ГлавнаяИсторияГ.Я. СедовЗемлякиПриродаРыбалкаПочем рыбка Отдых в Седово ФотогалереяГостевая книга


 

Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     Блюда из овощей

  Блюда из свежей капусты
ОТВАРНАЯ КАПУСТА

28. КАПУСТА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Капусту отварить в подсоленной воде на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Нарезать капусту квадратиками. Подавая к столу, полить маслом. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 30 г сливочного масла.
29. КАПУСТА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
Кочан капусты разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде, дать стечь жидкости. Обсыпать каждую часть мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При подаче на стол полить растопленным маслом. СОСТАВ: 1 кочан белокочанной капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 40 г топленого масла, соль.
30. КАПУСТА, ПРИПУЩЕННАЯ С МАСЛОМ
Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на горячую сковороду с маслом и припустить. Подавая, полить сухарным соусом. СОСТАВ: 1 кочан белокочанной капусты, 30 г сливочного масла, соль.
31. КАПУСТА ОТВАРНАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нарезать соломкой, пропустить через мясорубку. Полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом, посолить, поперчить. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе или мясному блюду. СОСТАВ: 600 г свежей белокочанной капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль.
32. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (I)
Капусту мелко нарубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. Положить на каждую половинку кусочка теста фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком, накрыть второй половинкой теста и прижать края. На 10 мин. опустить вареники в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде и жарить во фритюре. Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, соль. Для фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1-2 вареных яйца, 2-3 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.
33. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (II)
Замесить пресное тесто: в просеянную муку вливают горячую воду, тщательно перемешивают и добавляют воду комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тщательно вымешивают тесто и оставляют на 30 мин, затем рас¬катывают в тонкий пласт. Приготавливают фарш: капусту тушат, заправляют луком, пассированным с томатом-пюре и сахаром, добавляют по вкусу соль, перец, растительное масло. Фарш раскладывают на тесто в виде шариков, сверху покрывают еще одним слоем теста и вырезают стаканом вареники. Варят в подсоленной воде 6-8 минут не небольшом огне.
Для теста: 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, яйцо, соль. Для фарша (50G г): кочан белокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара, перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 луковицы, растительное масло, соль.
34. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ
Мякоть свинины пропустить с луком через мясорубку, добавить соль, перец, воду, мелко нарезанную капусту, хорошо перемешать. Из муки, яйца, воды, соли замесить тесто и дать ему полежать 20-30 мин. Затем раскатать его тонкой лепешкой, вырезать стаканчиком кружочки, на середину которых положить фарш, защипать края. Хранить до варки в холодном месте. Варить в подсоленной воде 8-10 минут. Подать с маслом или сметаной.   Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 350 г свинины, 1 луковица, 180 г белокочанной капусты, 9 г соли, 50 г воды, перец.
35. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Капусту мелко нарубить и потушить с маслом. Добавить мелко нарубленные вареные грибы, лук, соль, перец, хорошо перемешать. Тесто приготовить по рецепту «Пельмени с капустой».  Для фарша: 500 г белокочанной капусты, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, молотый перец.
36. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (I)
Капусту погрузить в соленую воду с уксусом (i ст. ложка уксуса на .1 л воды), а затем очистить от наружных, листьев, разделить на соцветия, положить в кипящую соленую воду и варить до мягкости. Вынуть на сито, чтобы стекла вода, выложить в посуду, залить растопленным маслом с сухарями и лимонной кислотой. Вместо сухарей и лимонной кислоты можно посыпать рубленым укропом. СОСТАВ: 1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, лимонная кислота, укроп, соль, уксус.
37. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (II)
Очищенный кочан капусты поместить на 30 мин. в холодную подсоленную воду, затем в кипящую и отварить до мягкости. Готовую капусту вынуть шумовкой, положить кочерыжкой вниз, чтобы стекла вода, переложить на блюдо, украсить веточками петрушки, отдельно подать растопленное сливочное масло. СОСТАВ: 500 г цветной капусты, 60 г сливочного масла, соль, петрушка.
38. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Средний кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Горячую капусту залить соусом и подать сразу к столу. Соус: поджарить муку с маслом до светло- желтого цвета, влить немного отвара капусты, посолить, поперчить, ввести толченый чеснок и варить до загустения. СОСТАВ: 1 кочан капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 дольки чеснока, перец, соль.
39. ОТВАРНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Кочанчики капусты отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, перемешать капусту с нарезанным кубиками луком, соленым огурцом и яблоком и заправить майонезом, лимонным соком и сахаром. СОСТАВ: 200 г брюссельской капусты, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 яблоко, соль, 1 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 лимона, 3 ст. ложки майонеза.

ТУШЁНАЯ КАПУСТА

40. КАПУСТА ТУШЁНАЯ
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 л водой или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный измельченный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, хорошо перемешать и прокипятить. СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке уксуса, сахара и муки, 3 ст. ложки масла, соль, лавровый лист, перец.
41. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ ИЛИ СЛИВКАМИ
Капусту нашинковать и варить в подсоленной воде 10- 15 мин. Мелко нарезанный лук пассировать, смешать с капустой, добавить немного масла, соль, перец, Тушить на слабом огне до готовности. Подавая к столу, полить сметаной или сливками. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г сметаны или сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
42. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Капусту нашинковать, слегка посолить, потереть руками до появления сока, тушить на слабом огне до мягкости. В конце приготовления добавить натертые яблоки и сахар. Можно добавить или заменить яблоки лимонной кислотой. СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок (кислых), 100 г сливочного масла, 1 ч ложка соли, сахар.
43. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка тушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кубиками шпик и слегка обжарить на вытопившемся жире муку. Постепенно при непрерывном помешивании добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть и тушить до готовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 250 г грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.
44. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ, В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Нарезать дольками и отдельно обжарить картофель, морковь, репу, лук, брюкву, петрушку. Капусту нарезать квадратами, подлить немного воды и припустить. Затем добавить обжаренные овощи и еще припустить. В конце добавить тыкву или кабачки, свежие помидоры, сметанный соус, чеснок и довести до готовности.  СОСТАВ: 250 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 200 г моркови, 80 г петрушки, 80 г репы, 80 г брюквы, 200 г лука, 120 г тыквы или кабачков, 80 г помидоров, сметанный соус, чеснок.
45. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С САЛОМ И ПОМИДОРАМИ
Нашинкованную капусту посолить и дать постоять 20 мин. Спелые помидоры потушить без воды до мягкой консистенции, а затем протереть сквозь сито. Лук обжарить с кусочками сала. Капусту отжать, уложить в кастрюлю, добавить лук и помидоры, поставить на слабый огонь и тушить до готовности. СОСТАВ: 600 г белокочанной капусты, 1 луковица, 5 помидоров, 200 г свиного сала, соль.
46. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С БАРАНИНОЙ (I)
Капусту нашинковать, мясо мелко нарезать помидоры очистить от кожицы. Растопить жир, положить слоями мясо, капусту и помидоры, добавить немного бульона и тушить до готовности. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 250 г баранины, 15 г бараньего или другого жира, 250 г помидоров или 2-3 ст. ложки томата-пасты, бульон.
47. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С БАРАНИНОЙ (II)
Баранину сварить в 1/2 л воды и нарезать кусочками. Нашинкованную капусту и мел¬ко нарезанный картофель потушить в мясном бульоне, добавив соль и тмин. Подавать вместе с кусочками баранины и мелко нарезанным и поджаренным луком. Можно добавить к капусте сладкий перец или помидор, нарезанный дольками. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 250 г барани¬ны, 300 г картофеля, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 250 г сладкого перца или помидоров, соль, тмин.
48. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ГРУДИНКОЙ
Нашинковать морковь, лук, петрушку, прогреть со свиным салом, добавить нашинкованную капусту, воду, томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец, копченую грудинку и тушить до готовности. Посолить, добавить сахар, муку, поджаренную с маслом и разведенную водой или бульоном, довести до кипения. СОСТАВ: 200 г белокочанной капусты, 12 г свиного сала, 200 г грудинки, 10 г моркови, 15 г лука, 5 г петрушки, 20 г томата-пюре, 6 г уксуса 3-процентного, 5 г муки, 5 г сахара, лавровый лист, соль, перец.
49. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Капусту нашинковать и посолить. Курицу нарезать на порции. В кастрюлю положить половину капусты, сверху - куски курицы, накрыть их остальной капустой. Добавить нарезанные помидоры, масло, немного воды и тушить под крышкой на слабом огне. За 10 мин. до готовности положить зелень и перец. СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 800 г курицы, 200—225 г растительного масла, 3 помидора, перец горошком, зелень петрушки, соль.
50. ГУЛЯШ С КАПУСТОЙ
Нарезанное кубиками мясо посолить, поджарить на растительном масле, добавить нарезанный кружочками лук. Когда лук слегка обжарится, положить крупно нарезанную капусту и тушить при постоянном помешивании 15 мин. Затем, добавить мякоть помидора, красный перец, лавровый лист, пряные коренья, соль и все хорошо перемешать. Залить гуляш бульоном или водой и тушить 30-45 мин. СОСТАВ: 400 г белокочанной капусты, 200 г мяса, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 луковицы, 1 помидор, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 лавровый лист, коренья (петрушки, сельдерея), соль.
51. ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 5-10 мин. Затем разобрать на отдельные листья, слегка отбить утолщения, положить на листья фарш и завернуть рулетиком, обвалять в муке, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить бульон или горячую воду, обжарить томат-пюре и тушить до готовности. Добавить сметану.  Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, сырой или полуотваренный рис, соль, перец. СОСТАВ:1 кг капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре, 2 ст. ложки пшеничной муки, вода, соль. Для фарша: 500 г мяса, 2 луковицы, 75 г риса, 1 ст. ложка масла, соль.
52. ГОЛУБЦЫ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
Подготовить капусту так же, как для голубцов с мясом и рисом. На подготовленные листья положить фарш и завернуть трубочкой, слегка обжарить с обеих сторон, сложить в посуду с толстым дном, залить бульоном с обжаренным томатом-пюре и тушить до готовности. Фарш: морковь, натертую на терке, лук и петрушку, мелко нарезанные, обжарить, добавить томатное пюре, соль, перец, немного воды, тушить 15 минут, добавить полуотваренный рис, хорошо перемешать.  Для фарша: 400 г моркови, 3 луковицы, 75 г риса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, петрушка, перец, соль.
53. ГОЛУБЦЫ С КРИЛЕМ
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, отбить утолщения. Приготовить фарш: мясо криля смешать с рассыпчатым рисом, пассированным репчатым луком и морковью, специями. Сделать голубцы, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром, обжарить в духовке. Затем залить сметаной с томатом и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором голубцы тушились. СОСТАВ: 1 кг капусты, 160 г мяса криля, 40 г риса, 1 луковица, 2 моркови, 1 ст. ложка маргарина, 1 1/2 стакана сметанного соуса с томатом, специи.
54. ГОЛУБЦЫ С РЫБОЙ ПО-ЛАТВИЙСКИ
Отварную рыбу пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую рисовую кашу, пассированный лук и мелко нарезанное вареное яйцо. Хорошо перемешать. Ошпарить кипятком капустные листья, дать стечь воде, на листья положить фарш и свернуть, придав форму голубцов. Обжарить до образования румяной корочки. Залить соусом и тушить. СОСТАВ: 300 г капусты, 150 г рыбного филе, 1 яйцо, по 20 г риса, лука, жира, 1 стакан сметанного соуса с добавлением томатного.
55. ГОЛУБЦЫ С ХЛЕБОМ И КОЛБАСОЙ
Отделить от кочана капусты листья, ошпарить кипящей подкисленной уксусом водой, чтобы стали мягкими. Колбасу, замоченный и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, ввести в эту массу яйца, горчицу, посолить и перемешать. На листья положить фарш, свернуть в виде голубцов и обжарить на маргарине или смальце. Сложить в кастрюлю, добавить немного кипящей воды, нашинкованных яблок и тушить, закрыв крышкой, до готовности.  СОСТАВ: 1 кочан капусты, 200 г пшеничного хлеба, 200 г вареной колбасы, 2 яйца, 2 ст. ложки маргарина или смальца, 2 ст. ложки горчицы, 4 яблока, соль.
56. ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Кочан капусты мелко нашинковать. Нарезанное небольшими кусочками мясо, затем морковь, томат обжарить. На дно глубокой кастрюли положить масло и половину капусты, мясо, морковь, на нее сырой рис. Накрыть все капустой, добавить лавровый лист, перец, соль, бульон. Тушить на медленном огне, не помешивая. СОСТАВ: 600 г свежей белокочанной капусты, 400 г мяса, 200 г моркови, 100 г риса, 100 г масла, перец, соль, лавровый лист.
57. КАПУСТНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Отделить от кочана капусты листья, ошпарить их кипящей подсоленной водой. Нарезанные грибы потушить с луком и маслом 10 мин., смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом, посолить. Три-четыре капустных листа положить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в маргарине, залить мясным бульоном и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с соусом. СОСТАВ: 800 г капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 25 г томатного соуса, 20 г сливочного масла, 20 г маргарина, 1 стакан мясного бульона, соль.
58. КАПУСТА ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Капусту потушить в кастрюле в небольшом количестве подсоленного бульона с маслом до готовности. При тушении часто встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорела. Посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня. Желток смешать со сливками и залить капусту. Подавать в горячем виде. СОСТАВ: 500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, 3-4 ст. ложки сливок, 1-2 желтка, мускатный орех, соль.
59. САВОЙСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Нашинкованную капусту потушить в разогретом сливочном масле, добавив соль, орехи и горячее молоко или бульон. Помидоры и крупно нарезанный лук сварить в кипящей воде, протереть через дуршлаг, поджарить на маргарине. Приготовить белый соус. Все соединить и вновь потушить. СОСТАВ: 1 кочан савойской капусты, 5 помидоров, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки рубленых орехов, 50 г сливочного масла, 1 чашка молока или овощного бульона, 1/2 л воды, 30 г маргарина, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.
 


  

 Страница "Овощные блюда"   Блюда из капусты, страница 1, 2, 3, 4, 5

  Кухня по-седовски (оглавление)

 

Главная История Г.Я. Седов Земляки Природа  Рыбалка Почем рыбка Отдых   Фотогалерея    Моя школа   Контакты Гостевая

Copyright © Лях В.П. Использование материалов только при указании авторства и активной ссылки на источник