|
|
Владимир Лях
ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ
Блюда из овощей
Блюда
из свежей капусты
ОТВАРНАЯ
КАПУСТА
28. КАПУСТА
ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Капусту отварить в подсоленной воде на слабом огне до
готовности, затем откинуть на дуршлаг. Нарезать капусту
квадратиками. Подавая к столу, полить маслом. СОСТАВ: 500 г
белокочанной капусты, 30 г сливочного масла.
29. КАПУСТА ОТВАРНАЯ ПОДЖАРЕННАЯ
Кочан капусты разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде,
дать стечь жидкости. Обсыпать каждую часть мукой, смочить
взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить на масле. При
подаче на стол полить растопленным маслом. СОСТАВ: 1 кочан
белокочанной капусты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан
сухарей, 40 г топленого масла, соль.
30. КАПУСТА, ПРИПУЩЕННАЯ С МАСЛОМ
Кочан свежей капусты отварить в подсоленной воде, нарезать
дольками или, сняв листья, свернуть их трубочками, уложить на
горячую сковороду с маслом и припустить. Подавая, полить
сухарным соусом. СОСТАВ: 1 кочан белокочанной капусты, 30 г
сливочного масла, соль.
31. КАПУСТА ОТВАРНАЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде, нарезать соломкой, пропустить через мясорубку.
Полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и
уксусом, посолить, поперчить. Подать как самостоятельное блюдо
или как гарнир к жареной колбасе или мясному блюду. СОСТАВ: 600
г свежей белокочанной капусты, 150 г сливочного масла, 1 ст.
ложка уксуса, перец, соль.
32. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (I)
Капусту мелко нарубить, обжарить на сковороде с жиром, добавить
рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Из муки, яиц,
воды, маргарина и соли замесить крутое тесто, раскатать в тонкий
пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. Положить на
каждую половинку кусочка теста фарш, края смазать молоком или
слегка взбитым яичным белком, накрыть второй половинкой теста и
прижать края. На 10 мин. опустить вареники в слабо кипящую воду.
Вынуть шумовкой, дать стечь воде и жарить во фритюре. Для теста:
200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, соль. Для
фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1-2 вареных яйца,
2-3 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.
33. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (II)
Замесить пресное тесто: в просеянную муку вливают горячую воду,
тщательно перемешивают и добавляют воду комнатной температуры,
соль и яйцо. Снова тщательно вымешивают тесто и оставляют на 30
мин, затем рас¬катывают в тонкий пласт. Приготавливают фарш:
капусту тушат, заправляют луком, пассированным с томатом-пюре и
сахаром, добавляют по вкусу соль, перец, растительное масло.
Фарш раскладывают на тесто в виде шариков, сверху покрывают еще
одним слоем теста и вырезают стаканом вареники. Варят в
подсоленной воде 6-8 минут не небольшом огне.
Для теста: 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, яйцо, соль. Для
фарша (50G г): кочан белокочанной капусты, 1 ст. ложка сахара,
перец, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 луковицы, растительное
масло, соль.
34. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ
Мякоть свинины пропустить с луком через мясорубку, добавить
соль, перец, воду, мелко нарезанную капусту, хорошо перемешать.
Из муки, яйца, воды, соли замесить тесто и дать ему полежать
20-30 мин. Затем раскатать его тонкой лепешкой, вырезать
стаканчиком кружочки, на середину которых положить фарш,
защипать края. Хранить до варки в холодном месте. Варить в
подсоленной воде 8-10 минут. Подать с маслом или сметаной.
Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 1/2 ч.
ложки соли. Для фарша: 350 г свинины, 1 луковица, 180 г
белокочанной капусты, 9 г соли, 50 г воды, перец.
35. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Капусту мелко нарубить и потушить с маслом. Добавить мелко
нарубленные вареные грибы, лук, соль, перец, хорошо перемешать.
Тесто приготовить по рецепту «Пельмени с капустой».
Для фарша: 500 г белокочанной капусты, 40 г сухих грибов, 1
луковица, 100 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль,
молотый перец.
36. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (I)
Капусту погрузить в соленую воду с уксусом (i ст. ложка уксуса
на .1 л воды), а затем очистить от наружных, листьев, разделить
на соцветия, положить в кипящую соленую воду и варить до
мягкости. Вынуть на сито, чтобы стекла вода, выложить в посуду,
залить растопленным маслом с сухарями и лимонной кислотой.
Вместо сухарей и лимонной кислоты можно посыпать рубленым
укропом. СОСТАВ: 1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст.
ложка панировочных сухарей, лимонная кислота, укроп, соль,
уксус.
37. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (II)
Очищенный кочан капусты поместить на 30 мин. в холодную
подсоленную воду, затем в кипящую и отварить до мягкости.
Готовую капусту вынуть шумовкой, положить кочерыжкой вниз, чтобы
стекла вода, переложить на блюдо, украсить веточками петрушки,
отдельно подать растопленное сливочное масло. СОСТАВ: 500 г
цветной капусты, 60 г сливочного масла, соль, петрушка.
38. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Средний кочан цветной капусты отварить в подсоленной воде и
разобрать на соцветия. Горячую капусту залить соусом и подать
сразу к столу.
Соус: поджарить муку с маслом до светло- желтого цвета, влить
немного отвара капусты, посолить, поперчить, ввести толченый
чеснок и варить до загустения. СОСТАВ: 1 кочан капусты, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 дольки чеснока,
перец, соль.
39. ОТВАРНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Кочанчики капусты отварить в подсоленной воде и откинуть на
дуршлаг. Когда вода стечет, перемешать капусту с нарезанным
кубиками луком, соленым огурцом и яблоком и заправить майонезом,
лимонным соком и сахаром. СОСТАВ: 200 г брюссельской капусты, 1
луковица, 1 соленый огурец, 1 яблоко, соль, 1 1/2 ч. ложки
сахара, 1/2 лимона, 3 ст. ложки майонеза.
ТУШЁНАЯ КАПУСТА
40. КАПУСТА
ТУШЁНАЯ
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку
масла, 1/2 л водой или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить
40 мин. Затем добавить поджаренный измельченный лук, томат-пюре,
уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности.
Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в
масле муку, хорошо перемешать и прокипятить. СОСТАВ: 1 кг
белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, по 1
ст. ложке уксуса, сахара и муки, 3 ст. ложки масла, соль,
лавровый лист, перец.
41. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ ИЛИ СЛИВКАМИ
Капусту нашинковать и варить в подсоленной воде 10- 15 мин.
Мелко нарезанный лук пассировать, смешать с капустой, добавить
немного масла, соль, перец, Тушить на слабом огне до готовности.
Подавая к столу, полить сметаной или сливками. СОСТАВ: 500 г
белокочанной капусты, 1 луковица, 100 г сметаны или сливок, 2-3
ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
42. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Капусту нашинковать, слегка посолить, потереть руками до
появления сока, тушить на слабом огне до мягкости. В конце
приготовления добавить натертые яблоки и сахар. Можно добавить
или заменить яблоки лимонной кислотой. СОСТАВ: 1 кг белокочанной
капусты, 300 г яблок (кислых), 100 г сливочного масла, 1 ч ложка
соли, сахар.
43. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную
капусту и слегка тушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими
кубиками шпик и слегка обжарить на вытопившемся жире муку.
Постепенно при непрерывном помешивании добавить горячий бульон,
пока не получится густой соус. Добавить соль, перец и залить
соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть и тушить до
готовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.
СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 250 г
грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.
44. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ, В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Нарезать дольками и отдельно обжарить картофель, морковь, репу,
лук, брюкву, петрушку. Капусту нарезать квадратами, подлить
немного воды и припустить. Затем добавить обжаренные овощи и еще
припустить. В конце добавить тыкву или кабачки, свежие помидоры,
сметанный соус, чеснок и довести до готовности. СОСТАВ:
250 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 200 г моркови, 80 г
петрушки, 80 г репы, 80 г брюквы, 200 г лука, 120 г тыквы или
кабачков, 80 г помидоров, сметанный соус, чеснок.
45. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С САЛОМ И ПОМИДОРАМИ
Нашинкованную капусту посолить и дать постоять 20 мин. Спелые
помидоры потушить без воды до мягкой консистенции, а затем
протереть сквозь сито. Лук обжарить с кусочками сала. Капусту
отжать, уложить в кастрюлю, добавить лук и помидоры, поставить
на слабый огонь и тушить до готовности. СОСТАВ: 600 г
белокочанной капусты, 1 луковица, 5 помидоров, 200 г свиного
сала, соль.
46. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С БАРАНИНОЙ (I)
Капусту нашинковать, мясо мелко нарезать помидоры очистить от
кожицы. Растопить жир, положить слоями мясо, капусту и помидоры,
добавить немного бульона и тушить до готовности. СОСТАВ: 500 г
белокочанной капусты, 250 г баранины, 15 г бараньего или другого
жира, 250 г помидоров или 2-3 ст. ложки томата-пасты, бульон.
47. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С БАРАНИНОЙ (II)
Баранину сварить в 1/2 л воды и нарезать кусочками.
Нашинкованную капусту и мел¬ко нарезанный картофель потушить в
мясном бульоне, добавив соль и тмин. Подавать вместе с кусочками
баранины и мелко нарезанным и поджаренным луком. Можно добавить
к капусте сладкий перец или помидор, нарезанный дольками.
СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 250 г барани¬ны, 300 г
картофеля, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 250 г сладкого
перца или помидоров, соль, тмин.
48. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ГРУДИНКОЙ
Нашинковать морковь, лук, петрушку, прогреть со свиным салом,
добавить нашинкованную капусту, воду, томат-пюре, уксус,
лавровый лист, перец, копченую грудинку и тушить до готовности.
Посолить, добавить сахар, муку, поджаренную с маслом и
разведенную водой или бульоном, довести до кипения. СОСТАВ: 200
г белокочанной капусты, 12 г свиного сала, 200 г грудинки, 10 г
моркови, 15 г лука, 5 г петрушки, 20 г томата-пюре, 6 г уксуса
3-процентного, 5 г муки, 5 г сахара, лавровый лист, соль, перец.
49. КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Капусту нашинковать и посолить. Курицу нарезать на порции. В
кастрюлю положить половину капусты, сверху - куски курицы,
накрыть их остальной капустой. Добавить нарезанные помидоры,
масло, немного воды и тушить под крышкой на слабом огне. За 10
мин. до готовности положить зелень и перец. СОСТАВ: 1 кг
белокочанной капусты, 800 г курицы, 200—225 г растительного
масла, 3 помидора, перец горошком, зелень петрушки, соль.
50. ГУЛЯШ С КАПУСТОЙ
Нарезанное кубиками мясо посолить, поджарить на растительном
масле, добавить нарезанный кружочками лук. Когда лук слегка
обжарится, положить крупно нарезанную капусту и тушить при
постоянном помешивании 15 мин. Затем, добавить мякоть помидора,
красный перец, лавровый лист, пряные коренья, соль и все хорошо
перемешать. Залить гуляш бульоном или водой и тушить 30-45 мин.
СОСТАВ: 400 г белокочанной капусты, 200 г мяса, 2 ст. ложки
растительного масла, 3-4 луковицы, 1 помидор, 1 ч. ложка
красного молотого перца, 1 лавровый лист, коренья (петрушки,
сельдерея), соль.
51. ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить в
подсоленную кипящую воду и варить 5-10 мин. Затем разобрать на
отдельные листья, слегка отбить утолщения, положить на листья
фарш и завернуть рулетиком, обвалять в муке, обжарить, сложить в
кастрюлю, добавить бульон или горячую воду, обжарить томат-пюре
и тушить до готовности. Добавить сметану. Фарш: мясо
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный
лук, сырой или полуотваренный рис, соль, перец. СОСТАВ:1 кг
капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре, 2 ст. ложки пшеничной
муки, вода, соль. Для фарша: 500 г мяса, 2 луковицы, 75 г риса,
1 ст. ложка масла, соль.
52. ГОЛУБЦЫ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
Подготовить капусту так же, как для голубцов с мясом и рисом. На
подготовленные листья положить фарш и завернуть трубочкой,
слегка обжарить с обеих сторон, сложить в посуду с толстым дном,
залить бульоном с обжаренным томатом-пюре и тушить до
готовности. Фарш: морковь, натертую на терке, лук и петрушку,
мелко нарезанные, обжарить, добавить томатное пюре, соль, перец,
немного воды, тушить 15 минут, добавить полуотваренный рис,
хорошо перемешать. Для фарша: 400 г моркови, 3 луковицы,
75 г риса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
томатного пюре, петрушка, перец, соль.
53. ГОЛУБЦЫ С КРИЛЕМ
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности в
подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, разобрать
на листья, отбить утолщения. Приготовить фарш: мясо криля
смешать с рассыпчатым рисом, пассированным репчатым луком и
морковью, специями. Сделать голубцы, положить на смазанный жиром
противень, сбрызнуть жиром, обжарить в духовке. Затем залить
сметаной с томатом и тушить до готовности. При подаче полить
соусом, в котором голубцы тушились. СОСТАВ: 1 кг капусты, 160 г
мяса криля, 40 г риса, 1 луковица, 2 моркови, 1 ст. ложка
маргарина, 1 1/2 стакана сметанного соуса с томатом, специи.
54. ГОЛУБЦЫ С РЫБОЙ ПО-ЛАТВИЙСКИ
Отварную рыбу пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую
рисовую кашу, пассированный лук и мелко нарезанное вареное яйцо.
Хорошо перемешать. Ошпарить кипятком капустные листья, дать
стечь воде, на листья положить фарш и свернуть, придав форму
голубцов. Обжарить до образования румяной корочки. Залить соусом
и тушить. СОСТАВ: 300 г капусты, 150 г рыбного филе, 1 яйцо, по
20 г риса, лука, жира, 1 стакан сметанного соуса с добавлением
томатного.
55. ГОЛУБЦЫ С ХЛЕБОМ И КОЛБАСОЙ
Отделить от кочана капусты листья, ошпарить кипящей подкисленной
уксусом водой, чтобы стали мягкими. Колбасу, замоченный и
отжатый хлеб пропустить через мясорубку, ввести в эту массу
яйца, горчицу, посолить и перемешать. На листья положить фарш,
свернуть в виде голубцов и обжарить на маргарине или смальце.
Сложить в кастрюлю, добавить немного кипящей воды, нашинкованных
яблок и тушить, закрыв крышкой, до готовности. СОСТАВ: 1
кочан капусты, 200 г пшеничного хлеба, 200 г вареной колбасы, 2
яйца, 2 ст. ложки маргарина или смальца, 2 ст. ложки горчицы, 4
яблока, соль.
56. ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Кочан капусты мелко нашинковать. Нарезанное небольшими кусочками
мясо, затем морковь, томат обжарить. На дно глубокой кастрюли
положить масло и половину капусты, мясо, морковь, на нее сырой
рис. Накрыть все капустой, добавить лавровый лист, перец, соль,
бульон. Тушить на медленном огне, не помешивая. СОСТАВ: 600 г
свежей белокочанной капусты, 400 г мяса, 200 г моркови, 100 г
риса, 100 г масла, перец, соль, лавровый лист.
57. КАПУСТНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Отделить от кочана капусты листья, ошпарить их кипящей
подсоленной водой. Нарезанные грибы потушить с луком и маслом 10
мин., смешать с вареным рассыпчатым рисом и томатным соусом,
посолить. Три-четыре капустных листа положить один на другой,
положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять
в муке, обжарить в маргарине, залить мясным бульоном и в
закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать с
соусом. СОСТАВ: 800 г капусты, 250 г грибов, 200 г риса, 25 г
томатного соуса, 20 г сливочного масла, 20 г маргарина, 1 стакан
мясного бульона, соль.
58. КАПУСТА ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Капусту потушить в кастрюле в небольшом количестве подсоленного
бульона с маслом до готовности. При тушении часто встряхивать
кастрюлю, чтобы капуста не пригорела. Посыпать тертым мускатным
орехом, снять с огня. Желток смешать со сливками и залить
капусту. Подавать в горячем виде. СОСТАВ: 500 г брюссельской
капусты, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, 3-4 ст.
ложки сливок, 1-2 желтка, мускатный орех, соль.
59. САВОЙСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Нашинкованную капусту потушить в разогретом сливочном масле,
добавив соль, орехи и горячее молоко или бульон. Помидоры и
крупно нарезанный лук сварить в кипящей воде, протереть через
дуршлаг, поджарить на маргарине. Приготовить белый соус. Все
соединить и вновь потушить. СОСТАВ: 1 кочан савойской капусты, 5
помидоров, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки рубленых орехов, 50 г
сливочного масла, 1 чашка молока или овощного бульона, 1/2 л
воды, 30 г маргарина, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.
Страница
"Овощные блюда"
Блюда из капусты, страница
1,
2,
3,
4,
5,
6
Кухня по-седовски (оглавление) |
|
