Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БОРЩ

     Борщ. Одно это слово неизбежно пробуждает в человеке, независимо от того, где он проживает, целый букет гастрономических представлений. Борщ - это целый мир, это сочетание вкусов, традиций, направлений и тенденций в других случаях не сочетаемых. Но только не в случае с борщом, где встречаются мясо и рыба, овощи и фрукты, всевозможная зелень, приправы, разнообразные способы приготовления и подачи, тем более многочисленные в наше время, благодаря техническому прогрессу.
      Есть устойчивое представление, что борщ - это традиционное блюдо украинской кухни, но даже и среди украинских рецептур мы выделяем полтавский борщ, который, наверное,  из-за его известности можно считать эталоном, есть похожий на него черниговский борщ. Но в каждой местности есть свой "фирменный" рецепт украинского борща: по-киевски, борщ запорожский, закарпатский борщ, львовский борщ, борщ по-ужгородски, польский борщ, характерный вообще для Западной Украины и т.д. Практически нет местности, где бы не было своего рецепта борща. Нельзя, впрочем, не отметить, что история этого популярнейшего блюда гораздо древнее, чем территориальное образование Украина не только в нынешних границах, но и вообще. И, если придерживаться исторических критериев, то надо признать, что борщ в его основных признаках характерен для кухонь и других  славянских народов: русскоязычных регионов нынешней Украины, таких как Донбасс, Харьковщина, Причерноморье, а также Сербии, Белоруссии, Приднестровья и южных  регионов России. Есть борщ бердянский, есть известный одесский борщ с бычками, борщ с галушками по-херсонски, есть борщ по-донецки с рыбными консервами, есть  мариупольский борщ с кориандром. Естественно, в каждой семье, у каждой хозяйки есть свои секреты и свои подходы к приготовлению борща, и она никогда не называет свой борщ мелитопольским или днепропетровским.
     Борщ и на Украине, и в России давно приобрел характер не только каждодневного блюда, но и обязательного атрибута торжественных приемов, встречи гостей, праздничного  стола, ритуальных обедов. В каком-то смысле борщ, больше, чем какое-либо другое блюдо, - визитная карточка хозяйки, свидетельство ее кулинарного совершенства.
      Можно уверенно сказать, что борщ - это главное  первое блюдо. Но далее начинаются различия. Традиционный борщ включает в себя, как правило, некоторые обязательные  ингредиенты, такие как капуста и свекла. Из овощей чаще всего присутствуют томат, морковь, болгарский перец, картофель и лук. Обычно используется зелень: петрушка, укроп,  перья зеленого лука. Для украинского борща характерно использование сала, фасоли, подача борща в сочетании с выпечкой и чесноком, иногда используется чернослив. Русский  борщ может готовиться на квасе или овощном отваре, он может быть с бобами, грибами, иногда подается с пирожками. Борщ может быть с разными видами мяса: дичь, птица, говядина,  баранина, свинина, причем в рецептах используются различные части туши или фрикадельки. Но в то же время есть рецепты с использованием рыбы, рыбных консервов, сосисок, грибов, морской и цветной  капусты, чернослива, клёцек. Можно условно   разделить борщи на скоромные, приготовляемые с использованием животных жиров и мяса, и постные, где могут использоваться только растительные компоненты, в частности, баклажаны, фасоль, рис, крупы, горох, грибы.
       Отличие различных борщей обусловлено не только выбором используемых ингредиентов, но и различной технологией приготовления: где-то капусту варят, а где-то тушат   отдельно. Где-то готовят заправку на сковороде (зажаривают), а где-то обходятся без этого. В каких-то случаях мясо варится в борще, в других - отваривается и удаляется из бульона. Ну и, наконец, отличаются традиции подачи готового блюда на стол, включающие несколько аспектов: выбор посуды, способа подачи компонентов блюда, таких как мясо, сметана и зелень, подача сопутствующих блюд и закусок. В Седово, например, борщ часто подавался с пирожками, что можно считать характерной особенностью седовской кухни, сочетающей русскую и украинскую традиции.
      Есть и такие борщи, которые не соответствуют основополагающему признаку: они не содержат капусты и свеклы. В первую очередь это, так называемый, зеленый борщ. Как  правило варится это витаминное блюдо весной, когда отрастает первый щавель, но не исключено использование консервированного щавеля в любое время года. Такой борщ варится обычно на костном бульоне или с мясом, он включает в себя картофель и измельченные вареные куриные яйца, заправляется так же, как и обычный борщ, но без томата, подается со сметаной, что делает его   похожим на традиционный борщ, называемый в обиходе красным. Вместо щавеля иногда используют крапиву, в этом случае можно говорить скорее о супе. В Седово крапиву никогда не использовали, ибо здесь подходящая двудомная разновидность крапивы  не растет.

1. Ингредиенты для борща: квашеная и свежая капуста, свекла, морковь, болгарский перец, лук; 2. Свиные рёбрышки для борща - оптимальный выбор мяса; 3. На мясном бульоне сварились капуста и свекла. Готовится овощная заправка; 4. Готовый борщ должен настояться; 5. Извольте откушать настоящего борща по-седовски; 6. Консервированный щавель и молодой чеснок; 7. Зелёный борщ из консервированного щавеля; 8. Сдобные пампушки с чесноком - полагаются к полтавскому борщу; 9. Жареные пирожки с пылу-жару прекрасно дополняют борщ по-седовски

Косянский борщ

    После краткого экскурса в содержание многогранного понятия борщ, поговорим о том, что отличает традиционный борщ по-седовски в его наиболее устойчивых вариантах. Прежде   всего, надо отметить, что традиционным, характерным именно для этой местности можно считать борщ с рыбой. В былые времена существовало понятие "косянский борщ", как определение богатого, особо сытного блюда. Готовился такой борщ традиционно на рыбном отваре, где проваривались головы, хребты и другие части рыбы, рыбья мелочь, далее в блюде не используемые. Бульон процеживался и потом использовался для приготовления борща. Если борщ варился не в тот же день, то на холоде такой наваристый бульон становился  желеобразным. Рыба, обычно судак или осетрина, закладывалась уже в конце варки. Кусочки, как правило, от хвостовой части, нарезались потолще, чем для жарки - до 4-5 см. Костлявую рыбу вроде леща или чехони для борща  не использовали. Как вариант перед закладкой рыбы в борщ ее слегка обжаривали, чтобы  исключить разваривание.
      Сначала в 3 литрах воды в 5 литровой кастрюле  варится нарезанный дольками в 1,5-2 см картофель, шумовкой снимается пена.  5-6  средних картофелин  достаточно. Затем, не дожидаясь готовности картофеля, кладется нарезанная полосками  или натертая свекла, ее должно быть примерно стакан, а капуста должна занимать не менее трех четвертей объема борща перед закладкой рыбы. Через 5 минут варки кладется квашеная капуста, если она используется, еще через 4-5 минут добавляется  свежая капуста и еще примерно через 5 минут спокойного кипения кладется рыба. За неимением осетрины можно  использовать судак, форель, семгу, кету или, на худой конец,  горбушу. При этом, лучше использовать один вид рыбы. На 5 литров борща нужно  примерно 600г подготовленной рыбы.  Квашеную капусту иногда используют для придания кисловатости, ее обычно  бывает не более половины, а чаще третья часть от всего объема капусты. Мягкую, затхлую квашеную капусту лучше не использовать. После закладки рыбы кипение прекратится, но через несколько минут  возобновится и должно продлиться примерно 5-6 минут. После этого борщ можно отставить или выключить огонь. На этом этапе в борщ кладутся специи: лавровый лист, душистый  перец и т.д. Теперь на огонь ставится сковородка и на растительном масле ( в былые времена использовали свежий рыбий жир от жареной или запеченной рыбы) под крышкой  пассируется порезанный тонко лук и нарезанная мелкими кубиками или натертая морковь, чуть позже добавляется пара стручков порезанного болгарского перца, сушеная или свежая зелень петрушки и укропа.
      Смысл этой операции в том, что эфирные масла овощей и зелени, несущие аромат, переходят в нагретое масло или жир, который их будет удерживать. В этом и состоит задача, а не в том, чтобы все зажарить дочерна. Как только зажарка готова, заливаем овощную массу слегка кислым томатным морсом.
        О приготовлении томатного морса на Косе нужно сказать особо. Сейчас купить томатный сок не представляет проблемы. Раньше его готовили в домашних условиях впрок. Нарезанные помидоры присаливали,  и когда они пускали сок,  слегка отваривали и  протирали через сито. При этом отделялась поверхностная пленка и крупные  семена. В итоге получался средней густоты сок с мякотью и небольшим количеством мелких семян. Помидоры в то  время были как правило кисловаты, например сорт "Чудо рынка". Такие сорта есть и сейчас . Если же кислотность была недостаточной, то соку  давали слегка забродить и уровень кислотности повышался. Затем томатный сок солили и кипящим разливали по бутылкам, укупоривая крышки горячим битумом. Такой морс применялся   при варке борща, купить его можно было на рынке или заготовить самому. Сейчас обычно используется томат-паста, поэтому лучше выбирать кисловатые сорта. Есть, конечно,  искусственные способы подкисления, но лучше их не использовать, особенно уксус. Можно приготовить кислый томат, протерев квашеные помидоры. В некоторых рецептах борща  для подкисления используется сок лимона.
      Итак, зажарка закипела, в это время в нее можно добавить щепотку сахара и столовую ложку  сливочного масла. Оливкового масла в прошлом не было, и его не использовали, но сейчас   добавить для аромата столовую ложку в зажарку весьма полезно. Зажарку со сковороды выливаем в кастрюлю с борщом, несколькими ложками борща прополаскиваем  сковороду, выливая жидкость обратно в борщ. Можно добавить, как современную модернизацию рецепта,  маслины без косточек вместе с рассолом. Опять даем борщу закипеть и снимаем его с огня. Солится блюдо в конце готовки с учетом солености всех ингредиентов. Теперь осталась последняя, весьма ответственная операция: борщ должен настояться. Обычно, этот процесс длится два-три часа, но вообще, как показывает опыт, полный аромат набирается на следующий день. При подаче в тарелку с борщом добавляется сметана и свежая зелень. Уместно добавить тонкий кружок лимона. К борщу подаются жареные пирожки из дрожжевого теста с картофелем и луком, хлеб домашней выпечки в виде небольших булочек  или гренки.

   1. Рыбный борщ с осетриной; 2. Косянский борщ; 3. Рыбный борщ с сазаном; 4. Рыбный борщ с пеленгасом; 5. Рыбный борщ с икрой; 6. Рыбный борщ в глиняном горшке; 7. Рыбный борщ с таранью; 8. Борщ с рыбными фрикадельками; 9. Борщ с консервированными рыбными фрикадельками и фасолью; 10. Борщ с хеком и мидиями; 11. Борщ с консервированной килькой в томате

    1. Борщ с консервированной сардиной; 2. Рыбная солянка сборная с гребешками, сёмгой и с использованием "Морского коктейля"; 3. Рыбная солянка сборная: семга, королевские креветки, мидии; 4. Солянка сборная: морская капуста, крабы, мидии; 5. Хлеб для рыбного борща; 6. Гренки для борща

  Кухня по-седовски (оглавление)