ГлавнаяИсторияГ.Я. СедовЗемлякиПриродаРыбалкаПочем рыбка Отдых в Седово ФотогалереяГостевая книга


 

Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     Напитки

Ностальгический домашний квас

   Вкусный, недорогой и доступный советский квас.  Квас исконно считается славянским напитком. Он просто готовится, великолепно утоляет жажду и используется в некоторых блюдах, например, в окрошке. Разумеется, сейчас многие приобретают готовый квас в магазинах, но всегда есть смысл приготовить этот напиток дома. Домашний квас готовится целиком из натуральных продуктов, он содержит много  витаминов и полезных микроэлементов, поэтому на Руси квас славился как прекрасное лекарство от цинги и истощения организма. В процессе брожения образуются молочная и другие  органические кислоты, это обеспечивает благоприятное воздействие на организм людей, предрасположенных и к гастритам, и к пониженной желудочной секреции. Попадая в кишечник,  квас действует подобно кефиру или простокваше, нейтрализуя вредную микрофлору и поддерживая полезную, что способствует профилактике дисбактериоза и кишечных расстройств.
      Существует множество рецептов этого напитка для домашнего приготовления, но всегда в них присутствует сахар или сахаросодержащие компоненты (фрукты, овощи (например, свекла), мёд и т.п.) и дрожжи. В качестве дрожжевой закваски могут использоваться не только сами дрожжи, но и хмелины, изюм, сухофрукты. Именно наличие особых дрожжевых грибков на  винограде и фруктах вызывает брожение вина. Отметим, что приготовление кваса имеет в основе тот же процесс, что и приготовление пива, поэтому не следует забывать, что в квасе обязательно содержится небольшое количество этилового спирта, обычно менее 1% по объёму.
    Для экстрактивности напитка и придания ему вкуса используют добавки: сухари, хлебные корки, изюм и т.д. Для окрошки часто готовится квас на сухарях белого хлеба. Для брожения  добавляют немного сахара и щепотку дрожжей. Заметим, что в продаже бывает сухая смесь для этой цели, дающая такой же результат.
      Люди старшего поколения помнят желтые квасные бочки на колёсах с крупной надписью "Квас", вокруг которых в советские годы собирался жаждущий народ. Стоил напиток очень дешево: стакан - 3 копейки, а пивная кружка - 6 копеек и был необычайно вкусным. Расскажем о том, как приготовить такой квас в домашних условиях. Для этого нужно приобрести  квасное сусло. Этот концентрат кваса довольно часто бывает в продаже, обычно в пол-литровых стеклянных банках. В прошлом, когда сусло было купить сложно, приходилось заказывать его знакомым, но сейчас такой проблемы нет.
      Квасное сусло - вязкая темная жидкость по консистенции напоминающая смолу имеет насыщенный ржаной запах, передающийся готовому продукту. Квас на сусле получается  темного "ржаного" цвета. Если исходить из приготовления 5 литров продукта, то нужно взять две трехлитровых банки, в каждую насыпать по 3 столовых ложки сахара, бросить по   нескольку корочек хлеба или хлебных сухарей. Затем добавить щепотку дрожжей и 2-3 столовых ложки сусла. Можно отмерить количество сусла на глаз, выливая густую жидкость прямо из посуды, ибо отмывка ложки после сусла требует усилий. Заливаем банки водой, оставив под крышкой пространство примерно 2 см по высоте. Воду кипятить не обязательно, если ее  качество не вызывает сомнений. Если вода кипятится, то ее нужно остудить, чтобы не дезактивировать дрожжи. Накрываем банки крышками и ставим в тепло. Можно выставить их,  например, на солнце. Брожение до нужной кондиции продолжается примерно двое суток, но продолжительность брожения зависит от температуры, поэтому процесс может продлиться и  дольше. Показатель при этом - наличие кисловатого вкуса.
      После, когда брожение завершилось, берем какую-либо посуду, например, пустую трехлитровую банку, ситечко и сливаем отбродивший квас. В банку с оставшейся закваской добавляем   опять компоненты все, кроме дрожжей - они там уже есть, и ставим опять в теплое место. Часть размокшего хлеба от прошлых закладок можно понемногу удалять. Это будет  новая порция кваса.
      Слитый квас наливаем с помощью воронки в пластиковые бутылки 1,5-2л от напитков, предварительно насыпав в воронку 2 столовых ложки сахара на 1,5 литра. Этот сахар нужен для  остаточного брожения с целью "газирования" напитка, а также придания ему приятного кисло-сладкого вкуса. Если квас нужен для окрошки, то сахар можно не добавлять. Закрытые  бутылки хорошо взбалтываем, чтобы сахар растворился, бутылки сразу же станут твердыми. Теперь нужно, остудив квас до комнатной температуры, поместить бутылки в холодильник.  Через 1-2 суток можно пить резковатый и вкусный напиток, напоминающий замечательный квас советских времён.

   Квасное сусло и залитые для брожения кваса банки  Слив отбродившего кваса через  сито  Банка с закваской и слитый из нее квас  Перелив кваса в бутылки с добавлением сахара  Бутылки с квасом перед закладкой в холодильник

 Долгая история кофе

  О напиток несравненный,
Ты живишь, ты греешь кровь,
Ты отрада для певцов!
Часто, рифмой утомленный,
Сам я в руку чашку брал
И восторг в себя впивал.
В. Кюхельбекер

     Сказать, что кофе популярен в наше время – это значит, ничего не сказать. Кофе – часть общественного и делового этикета, принадлежность практически любой национальной кухни. Кофе чёрный, с молоком, с коньяком, с ликёром, с корицей… Трудно назвать место, где бы невозможно было в наше время выпить чашечку кофе в современном городе: в аэропорту и на вокзале, в магазине, на работе во время кофе-брейка, в кафе, да и просто мимоходом на улице. Кофе чёрный, с молоком, с коньяком, с ликёром, с корицей, с кардамоном. Американо, латте, эспрессо, капучино...
     Между тем, в России, как и во многих странах, кофе сначала использовали как лекарство. Как, кстати, и водку. В 1665 году заморский напиток был назначен второму российскому царю из династии Романовых Алексею Михайловичу от головной боли, и он старательно выпивал до 5 чашек в день.
     В начале XVIII века распространению кофе в России способствовал сын «Тишайшего» Пётр I, пристрастившийся к бодрящему напитку в Голландии. Первый российский император ввёл кофе в обычай на своих ассамблеях, кофе подносили также посетителям основанной Петром I Кунсткамеры.
     Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне, имевшей славу ценительницы кофе. Известно, что каждое утро императрице в постель подавали чашку горячего напитка. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе.
     В начале XIX века событием в Москве стало открытие кафе Печкина. Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы и бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться и, конечно, выпить горячего, ароматного и вкусного кофе, приготовленного из кофейных зёрен лучших сортов. Белинский, Герцен, Грановский, Бакунин, Щепкин, Молчанов, Островский обожали кофе и были там завсегдатаями. Об этом кафе Алексей Писемский писал: «Самое умное и острословное место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил повторять: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина».
    На рубеже XIX-XX веков в России импорт кофе заметно вырос. В 1884 году его объём составил 8 128 т, в 1901 году – 9 104 т, а перед Первой мировой войной уже 12 352 т. В Россию кофе поставляли Бразилия, Ямайка, Гватемала, Куба, Коста-Рика и даже Нидерланды. В начале XX века, несмотря на огромную популярность, кофе стоил очень дорого: его могли себе позволить только очень состоятельные люди. Порция кофе стоила как бутылка приличного вина.
    Бутылка испанского хереса, например, в начале ХХ века стоила в российских винных лавках от 6 до 15 рублей, а за бутылку крымского вина, которое хересом можно считать только условно, просили 2-3 рубля. При этом за дешёвое разливное вино в разных губерниях России нужно было заплатить всего 5-20 копеек за литр. Отметим для сравнения, что в это время батон чёрного чёрствого хлеба весом в 400 граммов стоил 3 копейки, батон ржаного свежего хлеба весом в 400 граммов – 4 копейки, батон белого сдобного хлеба весом в 300 граммов – 7 копеек.
     Принято считать, что «кофейные страны» расположены по обе стороны от экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной, но существуют и исключения. К примеру, Мадагаскар расположен от нулевой параллели чуть ли не вдвое дальше. Всего кофе культивируют примерно 80 стран, но только около полусотни из них способны экспортировать этот продукт. Следует отметить, что удерживать приемлемую стоимость кофе в наше время удается только за счет дешевого ручного труда в странах-производителях. Объём ручной работы при производстве кофе очень велик, и многие процессы при современных технологиях не поддаются механизации.
     Пальму первенства по производству кофе во всем мире уже на протяжении 150 лет занимает Бразилия, на долю которой приходится от 32 до 35 % мирового производства кофе. Но немногие ценители напитка знают, что второе место по валовому производству этого продукта в наше время занимает Вьетнам, производящий самые распространенные сорта – робусту и арабику. В традиционно «кофейных» странах: Колумбии, Индонезии, Эфиопии, Индии собирают кофе в разы меньше.
     Надо сказать, что в этой стране сложились своеобразные традиции потребления кофе. Редкий турист не везет из Вьетнама (и мы тоже не исключение) кофейный «фильтр» - цилиндрическую емкость с отверстиями в дне, которая устанавливается на стандартную кофейную чашку. Внутрь засыпается молотый кофе и проливается кипяток. В чашку при этом капает бодрящий напиток своеобразного вкуса и аромата. Способ, по сравнению с приготовление кофе в кофеварке, несколько более расточительный, но качество напитка при этом - выше всяких похвал. К тому же кофе при таком способе заварки не кипит, сохраняя витамины и микроэлементы. Считается, что таким способом вьетнамцы употребляют кофе в быту, но в ресторане отеля кофе нам наливали из обычного кофейника, спрашивая только «с молоком или без него». Способ приготовления напитка при этом остался в секрете. Кроме всего прочего, надо отметить, вьетнамский кофе имеет свои особенности: более мягкий вкус, особый аромат.
    Далеко не все знают, что самым дорогим и уникальным сортом считается кофе Лювак. Его тоже производят во Вьетнаме, и этот кофе стоит того, чтобы рассказать о нем несколько подробнее.
     Кофе Лювак во Вьетнаме - это своего рода «изюминка» страны. И дело здесь вовсе не в самом сорте растения, а в необычной технологии производства. Во Вьетнаме водятся небольшие зверьки, имеющие несколько названий: кто-то зовет их мусангами, кто-то - циветтами, а кто-то - пальмовыми куницами. Размером они с обычную кошку, а расцветкой напоминают серых лисиц. Эти необычные зверьки питаются ягодами, созревающими на кофейных деревьях. Она переваривают только оболочку кофейной «вишни», выводя наружу твёрдые кофейные зерна. При этом ядро слегка меняет химический состав, после чего напиток из него становится более мягким, с приятным шоколадным послевкусием. Интересно, что никаким другим способом получить такой же вкус специалистам не удалось. Ни с помощью других животных, ни с помощью добавок.  Учитывая особенности технологии, этот сорт стоит приличных денег, и не каждый турист решается его попробовать. Самый дорогой кофе Лювак из Вьетнама тот, что собран в условиях дикой природы. Согласно статистике, стоимость 100 г такого кофе Лювак в Интернет-магазинах составляет порядка 3000-5000 руб. Именно высокая стоимость продукта стимулирует особый интерес к нему.
    В самом же Вьетнаме можно почти повсеместно купить Лювак значительно дешевле, и мы привезли небольшие пакетики с этим кофе всем своим знакомым. Это Лювак, произведенный на специальных фермах, где разводят пальмовых куниц и кормят их кофейными зернами. На вкус кофе, считается, этот никак не влияет, ведь зверьки по-прежнему употребляют в пищу исключительно спелые ягоды кофе.
    Сейчас практически не увидишь в продаже нежареный кофе, а когда-то он продавался повсеместно. Истинные ценители напитка покупали именно эти зеленоватые зерна, жарили и сразу же мололи ручной кофемолкой, а затем заваривали, не давая закипеть. Аромат этого напитка будоражил едва ли не всю улицу. В праздник собиралась за большим столом многочисленная родня, и начиналось общение «за чашкой кофе». Наверное, с той поры и живет в старшем поколении вкус к настоящему напитку, не терпящему суеты.

  Вьетнамский кофе типа Лювак, купленный на Центральном рынке города Хойана, Вьетнам   Вьетнамский фильтр для приготовления кофе. Нержавеющая сталь.   Вьетнамский фильтр для приготовления кофе. Нержавеющая сталь.

 

 

 

 

  Кухня по-седовски (оглавление)

 

Главная История Г.Я. Седов Земляки Природа  Рыбалка Почем рыбка Отдых   Фотогалерея    Моя школа   Контакты Гостевая

Copyright © Лях В.П. Использование материалов только при указании авторства и активной ссылки на источник