ГлавнаяИсторияГ.Я. СедовЗемлякиПриродаРыбалкаПочем рыбка Отдых в Седово ФотогалереяГостевая книга


 

Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     Блюда из мяса

Мясо с овощами по-приазовски

   Мясо с овощами по-приазовски  Мясо содержит животные белки, а овощи содержат клетчатку, помогающую усвоению сравнительно тяжёлой и трудно перевариваемой пищи, поэтому эти продукты прекрасно дополняют друг друга. Кроме того, в овощах содержатся витамины и микроэлементы, необходимые для организма. Мясо же помогает поддерживать мышечную массу в тонусе, укреплять кости. Таким образом, мясо с овощами – это витаминная, полезная, легко усвояемая еда.
     Существует множество рецептов приготовления мяса с овощами, отличающиеся как набором компонентов, так и технологией приготовления. Предлагаемый рецепт – один из самых простых.   Итак, нам понадобится 0,5 кг мяса (подойдет свинина или молодая говядина), один крупный баклажан, средняя морковь, 1-2 головки репчатого лука, 2 болгарских перца, 2 не перезревших помидора, базилик, душистый перец, пару зубков чеснока, специи по вкусу.
    Мясо нарезаем сначала пластинами толщиной примерно 1см, а затем режем на квадраты со стороной 3-4 см, солим и даем немного постоять. Затем слегка обжариваем на растительном масле или на животном жиру и перекладываем в кастрюлю, доливаем воды до уровня мяса и тушим почти до готовности. Пока мясо тушится, баклажаны и морковь нарезаем кружками или брусочками и обжариваем на сильном огне, чтобы они только подрумянились с поверхности. Точно так же обжариваем нарезанные кольцами болгарский перец и лук, чуть позже сюда же добавляем измельченный чеснок, а также базилик, аромат которого должен перейти в жир. Наконец, обжариваем дольки не перезревших помидор, имеющих умеренную кислотность. Важно учесть, что овощи при жарке обмениваются ароматами и вкусовыми нюансами через жир, это формирует общий вкус и аромат блюда.
     Овощи вместе с жиром, на котором они жарились, складываем в одну посуду и после того, как мясо будет почти готово, всё перекладываем в кастрюлю с мясом, аккуратно перемешиваем, добавляем специи, солим по вкусу и тушим примерно 10 минут на умеренном огне. Можно, как вариант, тушить в керамических горшочках (мясо при этом нужно предварительно пожарить почти до готовности) в духовке, в них же и подавать, используя подтарельники. При подаче блюдо можно украсить зеленым луком, рубленой зеленью петрушки, уместно также подать к нему соевый соус в небольших сотейниках.
     Существует вариант оформления этого блюда на тонком лаваше, подобно тому, как подается азербайджанский садж. Лаваш кладется на дно тарелки, а затем на него выкладывается горячее блюдо, пропитывающее лепешку ароматным соком, и она придает особое очарование кушанью. Конечно, это отступление от исторических стандартов приазовской кухни, но ведь ничто не стоит на месте, в том числе и гастрономические каноны.
 

Барбекю: нет ничего проще

      Барбекю сравнительно недавно вошло в наш быт, но уже существует множество рецептов приготовление этого блюда, в определенном смысле родственного шашлыку, хотя и  имеющего другое происхождение. В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100 —120 °С). Это значение слова  сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с XVIII века. Готовят барбекю тоже по-разному. Можно приготовить его в духовке, можно просто пожарить на сковородке. Но все-таки лучше всего  получается барбекю на мангале. Для этого используют специальную решетку или вертел.
      Бывает, что в дом внезапно нагрянули гости, и вам нужно их угостить. Тут очень может пригодиться заготовка для барбекю, о которой пойдет речь. Лучше всего для приготовления  сытного, аппетитного и, в каком-то смысле, романтического блюда использовать свиную грудинку с ребрами. Очень острым ножом разрезаем грудинку вдоль ребер по их ширине.   Выкладываем кусочки мяса на ребре на разделочную доску и посыпаем слегка мелкой солью, выдавливаем немного   чеснока, слегка посыпаем черным перцем и  приправой. Можно использовать "Хмели-сунели", "Прованские травы", подойдут также другие моно-приправы или смеси.. Затем все ингредиенты растираем по поверхности мяса, а после эту сторону мяса окунаем в панировочные сухари. Затем процедуру повторяем для другой стороны мяса. После этого подготовленное мясо помещаем в небольшие  полиэтиленовые пакеты. Завернутое в пакеты мясо складываем в пакеты побольше по несколько штук в зависимости от ожидаемого разового расхода. Пакеты с заготовками кладём в  морозильную камеру. Мясо в пакетах не слипнется, оно хорошо впитает запах специй и жарить его можно, не размораживая. При нагреве мясо  разморозится за считанные минуты.
      Подобным же образом, кстати, можно заготовить плоские котлетки для гамбургеров, слегка обжаренные котлеты, фрикадельки и другие полуфабрикаты.

   Мясо для барбекю  Нарезка мяса для барбекю  Подготовка мяса для барбекю с использованием соли, чеснока и специй  Обваливание мяса для барбекю в панировочяных сухарях  Подготовка другой стороны кусочков мяса для барбекю  Упаковка каждой заготовки для барбекю в отдельные пакетики  Большие пакеты с заготовками для барбекю перед закладкой в морозильную камеру  Приготовление барбекю на мангале.

Шашлык по-приазовски

    Вариант подачи шашлыкаНемного, пожалуй, в мире найдётся блюд, способных соперничать с шашлыком по целому ряду признаков. Ещё бы. Более чем солидный исторический возраст: мясо на открытом огне жарили еще в доисторические времена. «Верчёные» поросята, дичь, птица бывали и на старинных русских столах ещё во времена Ивана Грозного. На шомполах от мушкетов и пищалей повсеместно жарили в старину мясо охотники и солдаты, поэтому искать историческую прародину шашлыка – занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как  цивилизованных, так и у кочевых, обделённых благами цивилизации.
Широчайшая география: практически в любой национальной кухне мира можно найти нечто, жареное на шпажках. Массовость и повсеместность: шашлык уместен как на пикнике, так и в дорогом ресторане, как на домашнем столе, так и на официальном приёме. Универсальность: готовят шашлык не только из различного мяса, но и из птицы, рыбы, ракушек, овощей и т.д. Существуют множество вариантов исходного сырья, технологических приёмов и способов подачи этого блюда. Именно шашлык нередко служит визитной карточкой заведений общественного питания и индивидуального кулинарного искусства, олицетворяет национальную традицию. «Свой» шашлык есть в Армении (хоровац), Азербайджане (кебаб), Дагестане, Осетии (физонаг), Ингушетии, Чечне и т.д. В Грузии особые традиции шашлыка (мцвани) существуют даже в конкретных местностях. Так, например, на западе Грузии, где проживают мегрелы, к мясу козлёнка принято добавлять много специй и перца, а запекают мясо в специальной глиняной печи, называемой «тандыр». При этом, чаще всего, мясо вообще не маринуют. И ещё одно обстоятельство важно: на Кавказе, да пожалуй и не только там,  шашлык готовят исключительно мужчины.
     Всем известен  знаменитый шашлык по-карски, который готовят из баранины и почек. Карс, закавказский город, давший название блюду, издавна славился тучными отарами, пасущимися под наблюдением зорких чабанов. Вполне возможно, что чабаны и были родоначальниками шашлыка. В наше время Карс принадлежит Турции, но ещё 100 лет назад им владела Российская империя, отвоевавшая эти земли у турок и передавшая их в автономное управление Армении. Так блюдо и попало в меню русских ресторанов и в записные книжки кулинаров-любителей. И по сей день, шашлык популярен и в Турции, и в Болгарии, воспринявшей за годы турецкого владычества многие кулинарные рецепты турок. Само название «шашлык» имеет, по-видимому, тюркское происхождение.
     В многонациональной России с годами тоже сложились устойчивые шашлычные традиции. Выбравшись, к примеру, на природу у нас принято лакомиться шашлыками – и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык в России - это не просто еда. Это, скорее,  традиция, повод для общения, романтика, наконец. В России принято подавать к шашлыку томатный соус, кетчупы разной степени остроты, хотя на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии допускается сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». Отличный шашлык из свиной грудинки на ребре, отметим к слову, можно отведать в кафешках на знаменитом ростовском Лебердоне. В советское время во многих городах были шашлычные, где можно было отведать  жареный на сковороде шашлык, чаще всего добротный.
      «Фирменные» качества шашлыка определяются совокупностью целого ряда факторов: выбором и особенностями нарезки мяса; рецептурой маринада и режимом маринования; выбором специй; параметрами термической обработки; особенностями подачи. Важную роль при этом играют соусы и сопутствующие закуски. Играет свою роль даже выбор дров. В Грузии, например, принято жарить шашлык на виноградной лозе или дровах от фундука, могу сказать из опыта, что хорошие результаты даёт также использование дров от плодовых деревьев: вишни, абрикоса, яблони. Годятся и ольха, осина, дуб, береза без коры. Однозначно не подходят для приготовления шашлыка хвойные породы. Древесный уголь, предлагаемый в торговой сети, конечно, убыстряет дело, но не обеспечивает такого же ароматического эффекта.
     Считается, что «настоящий» шашлык готовится из молодой баранины, маринованный в сухом вине. Баранину, имеющую специфический вкус, маринуют не только для размягчения мяса, но и для того, чтобы облагородить её вкус. Исходя из этих соображений, молодую свинину можно не мариновать, а только посолить и посыпать специями, ибо она изначально достаточно мягкая, сочная и аппетитная. Если шашлык жарят на сковороде, то мясо просто тушат со специями в собственном соку, дают жидкости выкипеть, и мясо затем слегка поджаривают. Подобным же образом готовят шашлык и в духовке. Но мы, слегка коснувшись этой темы, подробно рассмотрим только приготовление шашлыка на мангале как наиболее предпочтительное.
     Лучшим мясом для шашлыка из свинины, наиболее популярного в России, считается шейная часть свиной туши, ибо здесь мясо чередуется с умеренными жировыми прослойками и при жарке получается сочным и мягким, хорошо воспринимает специи. Конечно, для приготовления шашлыка используют и другие части туши: почечную часть, вырезку, окорок и лопатку, но в этом случае нужно постараться, чтобы добиться такого же качества, как при использовании мяса шейного отдела. В частности, иногда прокладывают между кусками мяса тонкие прослойки сала, а также сочные овощи.
    Итак, мясо мы выбрали, теперь его нужно порезать. Отметим сразу, что мельчить не стоит, чтобы не получить сухой и малосъедобный продукт. Сверху шашлык должен быть поджаренным, а внутри сохранить сок. Лучше всего сначала нарезать мясо слоями толщиной 4-5 см поперёк волокон. Чаще всего мясо вообще лучше резать именно поперёк волокон, как, например, для приготовления бефстроганова. В нашем случае это важно для лучшего заполнения капилляров маринадом. Длина кусочков особого значения не имеет, но вполне естественно ее сделать 5-6 см.
     Теперь, когда мясо приготовлено, самое время подумать о маринаде. Существуют десятки, если не сотни рецептов и технологий «замочки», порой окружённых чуть ли не мистическим ореолом. Попытаемся немного развеять эту загадочность, сосредоточившись в первую очередь на законах физики.
      Вообще, классический кавказский шашлык маринуется, как правило, в вине или в разбавленном гранатовом соке. Нередко вино для шашлычного маринада, заметим, производится специально. Можно, правда, иногда встретить в шашлычных рецептах и пиво, но я не стал бы это кому-либо рекомендовать. А вообще, в качестве основы для маринада используются кислый йогурт, минеральная вода, лимонный сок, столовая горчица в зернах и т.д. Всего не перечесть.
     Вкратце рассмотрим физические основы влияния маринада на качество мяса при его термической обработке. На мангале под действием горячих газов белки мяса на поверхности сворачиваются и закупоривают капилляры, наполненные водой и спиртом, содержащимся в вине. При 80 градусах спирт закипает и его пары, разрывая волокна мяса, вырываются наружу. Далее, при 100 градусах кипит вода, и теперь уже водяной пар, выходя наружу, разрыхляет волокна мяса. В этом и заключается «секрет» мягкого шашлыка, а вовсе не в выборе специй, влияющих только на вкус продукта. Мясо можно было бы замочить и в обычной воде, но в этом случае сохранить его без холода было бы сложнее. Кислота, чеснок и соль выступают не только в роли вкусовых добавок, но и в качестве консервантов, позволяющих сохранить мясо даже при комнатной температуре. Надо сказать, что кислота также играет определённую роль в размягчения мяса в процессе маринования. В качестве кислоты может служить, как уже отмечалось, сухое вино, однако чаще всего в массовой практике эту роль играет добавка уксуса. Важно учесть, что лучше использовать натуральный уксус: яблочный, вишневый, сливовый, виноградный и т.п. Есть смысл приготовить уксус для шашлыка в домашних условиях. Хороший результат даёт переработка кисловатых ягод, в частности алычи. Делается это просто: спелые ягоды разминаются, косточки при этом удаляются, масса помещается в достаточно высокую ёмкость и к ней добавляется равный объём воды. Всё перемешивается, накрывается крышкой и оставляется при комнатной температуре. Когда состав перекиснет и появится запах уксуса, продукт нужно несколько раз снять с осадка, а затем разлить по бутылкам. Аналогичным способом можно приготовить уксус и из другого сырья. Увеличения концентрации уксуса можно добиться, дав воде возможность испаряться. Такой материал для маринования мяса – это один из доступных способов сделать шашлык в вашем исполнении особенным и неповторимым. Второе направление добиться оригинальности этом вопросе – это подбор специй, затем идёт качество дров и, наконец, – подача готового шашлыка.
      Но пока что вернёмся к маринованию мяса. Итак, складываем нарезанное мясо в неметаллическую или эмалированную емкость, добавляем нарезанный кружками лук, так же режем и добавляем помидоры и, при желании, другие овощи: баклажаны, перец и т.п. Кладём рубленый чеснок, душистый перец и лавровый лист, можно добавить два-три соцветия гвоздики, хороший результат даёт смесь «Хмели-сунели». Можно использовать также смесь «Прованские травы» и другие приправы или смеси. Конечно, это дело вкуса, но можно рекомендовать добавку целых семян кориандра. Попадая на зуб, горошки кориандра придают особое очарование жареному мясу. Можно добавить резаный лимон или лимонный сок.
     В отдельной ёмкости готовим маринад. Воды нужно взять примерно половину от объёма мяса со всеми добавками. На каждый литр этого объёма кладём полную столовую ложку соли и ложку уксуса 9%, размешиваем и выливаем в посуду с мясом. Уместно, хотя и не обязательно,  добавить к маринаду ложку-другую коньяку или, на худой конец, качественной водки. В процессе приготовления спиртное испарится. Хорошо всё промешиваем и ставим в прохладное место на 8-10 часов. В холодильнике маринование может продолжаться и дольше.
    Процесс жарки, в общем, особых рассуждений не требует. Можно только заметить, что мясо жарится на углях, а не над пламенем. Чтобы гасить вспыхивающее пламя используют пластиковую бутылку с жидкостью от маринада с отверстиями в пробке. Регулярное сбрызгивание одновременно способствуют размягчению и ароматизации приготовляемого блюда. Надо всё время помнить: мясо не должно быть пересушенным, только в этом состоянии оно раскроет все свои вкусовые достоинства. Древесных углей должно быть достаточно. Поэтому есть смысл поддерживать горение дров в одной стороне мангала, чтобы добавлять оттуда тлеющие угли по мере надобности.
     Ну, вот шашлык готов. Снаружи он поджарен, имеет хрустящую корочку, вкусно пахнет. На срезе мясо внутри прожаренное, но сочное и аппетитное на вид. Подать шашлык можно на просторном блюде, уложив шампуры на подушку из маринованного лука. Впрочем, лук вполне уместно подать и в отдельной посуде. Можно использовать оставшийся лук от маринада, можно его приготовить отдельно. Для быстрого приготовления лук нарезается кольцами, заливается небольшим количеством маринада, добавляются по вкусу соль и специи, всё доводится до кипения на сковородке, но не кипятится. Шашлык можно посыпать зеленью петрушки, кинзы, базилика, подать к нему перья зелёного лука. При подаче на стол нужно подумать о наличии томатных и других соусов, кетчупов различной остроты, горчицы.
     Есть также вариант подачи шашлыка на лаваше, имеющий восточные корни. Дно блюда устилается лавашем, радиально нарезанным на небольшие доли, затем сверху горкой кладется мясо, посыпается зеленью и поливается прокипевшим маринадом с луком и семенами кориандра. Участники застолья, накладывая на тарелку шашлык, берут кусочек лаваша, пропитанного жиром и маринадом.
     Можно, наконец, подать шашлык как порционное блюдо. В качестве гарнира в этом случае уместны маринованный лук, картофель фри, свежие или тушеные овощи, зелень и т.п.
      Заметим также, что для лучшей усвояемости есть мясо вообще-то принято с зеленью и овощами, поэтому наряду с шашлыком всегда уместны и даже необходимы  на столе овощи, салаты и соленья. Ну, и, наконец, пара слов о винах. С горячим мясом принято употреблять красные вина, которые при этом не охлаждаются, а также охлажденные крепкие напитки, в частности коньяк.

   Мясо свинины  шейного отдела лучше всего подходит для приготовления шашлыка Нарезка мяса поперёк волокон на слои Нарезка мяса на куски перед маринованием Укладка мяса со специями  в ёмкость для маринования Маринование мяса для шашлыка Подготовка углей из дров плодовых пород  для приготовления шашлыка Шашлык - это всегда общение и романтика Шашлык на мангале

Вариант подачи шашлыка Вариант подачи шашлыка Один из лучших соусов для шашлыка американский  "Соус BBQ"

Заливное из буженины или ветчины

     Заливное в большом разнообразии видов, форм и ингредиентов характерно для современной русской кухни. Это и не удивительно, ибо это блюдо служит
потрясающей закуской, его можно оригинально украсить, проявив максимум творчества, оно вкусно, наконец. Заливное можно вылить в форме, сделать маленьким
или большим - полёт фантазии в этом отношении не знает ограничений. Главное, выбрать свой рецепт и дерзать. Но в классическом варианте, когда заливное
готовится из сырых продуктов, этот процесс не назовешь ни быстрым, ни простым. А иногда так хочется приготовить красивое, сытное и оригинальное блюдо быстро
и без особых усилий. Если взять за основу отварное мясо, буженину или ветчину, процесс приготовления заливного сильно упрощается.
     Сначала более-менее точно определим понятия. Буженина – это мясное блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже – баранина) из тазобедренного
отруба, запечённая большим куском.
     Ветчиной изначально назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. По такому простому и классическому рецепту по
сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина – прошутто и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами
национальных кухонь этих стран.
    Согласно же с российским ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования,
созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. То есть, ветчина по ГОСТу – это продукт варёный. Кстати
говоря, ветчину умели готовить уже в Древнем Риме в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.
    Итак, нам понадобятся: примерно 600г отварного нежирного мяса, свежей ветчины или буженины, около 1 литра воды или лучше мясокостного бульона, пара зубков чеснока, щепотка чёрного перца и 5-6 горошин душистого, несколько лавровых листиков, 30 г пищевого желатина. В качестве наполнителей можно использовать по своему усмотрению веточки петрушки, натёртую морковь или фигурки из предварительно отваренного корнеплода, зелёный горошек, консервированные зёрна кукурузы, нарезанные отварные яйца и т.п.
    Примерно в литре холодной воды или мясокостного бульона растворяем содержимое пакетика пищевого желатина массой 30 граммов, даём постоять примерно 20-30
минут. Затем ставим раствор на умеренный огонь и, помешивая, доводим до кипения. Если бульона нет, то можно в этом растворе слегка проварить подготовленные полоски буженины или ветчины, которые затем нужно уложить на дно небольших лотков. Сюда же помещаем наполнители и вкусовые добавки, выдавливаем немного чеснока, а затем заливаем кипящим раствором желатина. Выносим в прохладное место, после остывания ставим лотки в холодильник. Подавать следует с горчицей и хреном, предварительно нарезав содержимое лотков на кубики. Заметим, что существуют рецепты приготовления заливного из колбасной нарезки, но мы не стали бы их рекомендовать даже для семейного стола, не говоря уже о фуршетном.

Быстрое заливное из ветчины и буженины по-седовски    Быстрое заливное из ветчины и буженины по-седовски

 

  Кухня по-седовски (меню)           Новости

 

Главная История Г.Я. Седов Земляки Природа  Рыбалка Почем рыбка Отдых   Фотогалерея    Моя школа   Контакты Гостевая

Copyright © Лях В.П. Использование материалов только при указании авторства и активной ссылки на источник