Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     Блюда из овощей

     Сырая икра

     Нет сомнений, что этот старый рецепт, который уже вполне можно считать традиционным блюдом седовской  кухни, способен не только разнообразить летнее и осеннее меню, но и сделать его гораздо более привлекательным и полезным. Сырая икра, которая по сути дела, является овощным салатом, необычайно вкусное, внешне заманчивое и питательное блюдо. Икра содержит практически все необходимые человеку витамины и минеральные соединения, но в то же время не нагружает лишними калориями. На стол она может подаваться и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира к мясу или рыбе, а также на бутербродах. Существует довольно много вариантов приготовления сырой икры, но во всех из них центральное место занимают баклажаны и практически всегда используются помидоры. Есть варианты с использованием сыра, оливок, кабачков, есть более или менее острые и по-своему пикантные, но их вряд ли можно считать классическими.
      Я расскажу о приготовлении сырой икры так, как ее готовила бабушка, потом мама, и на протяжении многих лет такой знают её и наши дети. Как только подрастают первые синенькие  (так в народе издавна величают баклажаны, в отличие от «красненьких» – помидоров), на нашем столе появляется это замечательное блюдо. Продукты мы берем на глаз, но приблизительно в таких пропорциях: на 4 средних баклажана берется 3-4 болгарских перца, 2-3 средних помидора, 3-4 зубчика чеснока, средняя луковица и немного зеленых перьев, если они есть, небольшой пучок петрушки, морковка, кусочек стручка горького перца, соль и перец по вкусу и для заправки несколько столовых ложек ароматного растительного масла. Благодаря тому, что соль, масло, лук и чеснок выступают в качестве консервантов – икра довольно долго (неделю и более) может храниться в холодильнике.
     Баклажаны отвариваются до мягкости вместе с морковкой, там же недолго ошпаривается и болгарский перец. Из помидор вырезается плодовое ложе, из перца удаляется  сердцевина с семенами. Бабушка моя все ингредиенты рубила кованым старинным топориком. Сейчас компоненты можно измельчать все сразу в кухонном комбайне, но можно и  резать острым ножом, творчески варьируя размер нарезки компонентов. Важно отметить, что готовая икра должна немного постоять в прохладном месте, чтобы приобрести однородный вкус и аромат, подобно тому, как набирается вкуса правильный суточный борщ.
      Замечу попутно, что удалять семена из перца очень удобно специальным инструментом. Есть инструмент также и для чистки овощей. Использование приспособлений на кухне делает работу более удобной и приятной, а это обязательно отражается на вкусовых качествах блюда. Хочу также отметить, что семена перца не стоит выбрасывать, их можно высушить и хранить, как и семена укропа или кинзы. Проварив их в специальном контейнере или, на худой конец, в обычной марле, можно добавить интересные вкусовые нюансы в уху, суп или соус. Именно благодаря подобным секретам и формируются "фирменные" качества порой общеизвестных блюд не только в кафе и ресторанах, но и на домашней кухне.

О пользе капусты

     Среди продуктов питания растительного происхождения капуста занимает третье место после хлеба и картофеля. Блюда, приготовленные из нее, обладают высокой пищевой ценностью. Известно более 100 видов капусты, но самые распространенные из  них – это белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и листовая.
    Культивированием капусты люди занимались с древнейших времен, используя ее не только как продукт питания, но и как  чудодейственное целебное средство. Врачи древности были убеждены, что люди, которые едят капусту, становятся крепкими и реже болеют. Древнегреческий мыслитель Пифагор считал, что капуста поддерживает спокойное состояние духа и бодрость. По преданию,  Александр Македонский перед боем приказывал кормить своих воинов капустой. В древнем Египте капусту считали лакомством и  подавали в конце обеда на десерт.
     На Руси с незапамятных времен капуста была овощем первой необходимости. Веками существовал обычай после уборки кочанов заниматься рубкой капусты повсеместно, превращая эту работу в праздник - «капустник». Капуста не только кормила, но и  помогала излечивать от многих недугов.  Не в одних вкусовых свойствах видим и мы достоинства капусты перед другими овощами. Полезность ее определяется содержанием минеральных солей, углеводов, белковых веществ, различных витаминов, органических кислот и т. д. Капуста – богатейший источник минеральных веществ, витаминов С, РР, К, U и легко усвояемых углеводов. Белок капусты полноценен по аминокислотному составу. Благодаря сбалансированному химическому составу различные виды капусты являются ценными диетическими и лечебными  продуктами питания.
      Белокочанная капуста хороша и полезна во всех видах. Она содержит практически все открытые наукой витамины. В свежей капусте витамина С больше, чем в мандаринах и лимонах, и немногим меньше, чем в апельсинах. Измельченная сырая и квашеная  капуста повышает аппетит, улучшает выделение желудочного сока, регулирует работу кишечника, способствует выведению  холестерина, что важно для предупреждения атеросклероза. Она является прекрасным средством от ожирения, а малое содержание в ней углеводов позволяет ее рекомендовать при сахарном диабете. Современная медицина подтверждает лечебные свойства  фитонцидов капусты, задерживающих развитие туберкулезных, тифозных и дизентерийных палочек.
     Свежий капустный сок с сахаром хорошо действует при кашле, «разбивая» мокроту, «прогоняя» хрипоту, обладает  антисептическим и противовоспалительным действием. Сок с медом исстари применяли при туберкулезе. Сок пьют при болезнях желудка и кишечника, он хорошо действует на обмен веществ. Соком, разведенным водой, полощут горло при ангине. Капустный отвар употребляют при подагре как мочегонное средство. Свежие листья прикладывают к больным суставам, кровоподтекам, нарывам. Сваренные в молоке листья, смешанные с отрубями, применяют при мокнущей экземе. Ценный пищевой,  диетический и лечебный продукт, белокочанная капуста употребляется как самостоятельное блюдо и с различными добавками. Она пригодна для квашения, маринования, сушки и производства полуфабрикатов.
     Цветную капусту относят к самым питательным и полезным овощам, она богата витаминами группы В, витамином К, витаминами С, РР, А, полноценными по аминокислотному составу белками, метионином и холином. Цветная капуста считается диетическим  продуктом и показана при различных заболеваниях желудка и кишечника, атеросклерозе, диабете, при заболеваниях печени,  полезна для детского питания. Цветная капуста хороша для соления, первых и вторых блюд, для консервирования, маринования, сушки и замораживания.
     Брюссельская капуста по биологической ценности превосходит остальные виды капустных овощей, являясь источником полноценного белка, витаминов А, С, РР, минеральных солей и других питательных веществ. Нежная и своеобразная по вкусу, брюссельская  капуста – овощ деликатесный. Отваренная, она употребляется как самостоятельное блюдо с маслом, соусами или как гарнир. Ее  кладут в суп, сушат, консервируют, маринуют и замораживают.
     Савойская капуста по вкусу напоминает цветную. В кулинарии ее добавляют в супы, используют для вторых блюд, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Очень вкусна капуста жареная, тушеная, в сыром виде в салатах и в голубцах, так как ее листья гораздо нежнее, чем листья белокочанной капусты. Вкусна начинка для пирожков. Для квашения, консервирования и сушки савойская капуста считается непригодной.
     Краснокочанная капуста используется для приготовления салатов, гарниров, винегретов, ее можно тушить и мариновать, но не варить. Кольраби используют сырой, вареной, тушеной, жареной, консервированной и маринованной. Ее можно сушить и замораживать.   100 блюд из капусты

 Квасим капусту на зиму

    Квасить осенью белокочанную капусту – давняя и устойчивая традиция во многих семьях. Это и не удивительно, поскольку квашеная капуста легко хранится и, к тому же, это очень полезный и низкокалорийный продукт. Квашеная капуста сохраняет почти все ценные свойства свежей капусты. Важно, что она может употребляться не только непосредственно, но и как полуфабрикат для приготовления целого ряда блюд: различных солянок, винегретов, начинок, способных не только разнообразить стол, но и украсить его.
     Заготавливать капусту для зимнего хранения в негерметичной таре лучше всего осенью, когда установится прохладная погода. Для квашения можно применять среднепоздние и поздние сорта капусты, но при этом иметь в виду, что твердые сорта могут давать в итоге твердый продукт, более пригодный для термической обработки. Обычно продавцы говорят, предназначена ли капуста для квашения.
     Тару для заготовки капусты нужно тщательно вымыть, приготовить соль, сахар, морковь, лавровый лист и душистый перец горошком. Шинковать капусту можно различными приспособлениями или ножом. Предварительно нужно снять верхние зеленые листья, разрезать крупные вилки на несколько частей, удалить поврежденные участки. Кочерыжку при шинковании следует удалять. Из практического опыта можно предложить следующий алгоритм действий. Используя электрическую овощерезку или обычную терку натереть морковь. Количество ее можно не регламентировать, ибо функция моркови, в основном, декоративная.
     С помощью электрической, механической или ручной шинковки нарезаем капусту тонкими полосками в чашку. Когда чашка наполнится, пересыпаем капусту в эмалированное ведро, добавляем немного тертой моркови, соль и сахар. На ведро капусты без трамбовки следует высыпать стакан объемом 200мл соли без верха и неполный стакан сахара, примерно 4/5. Нарезаем еще чашку капусты, высыпаем в ведро и опять добавляем немного моркови, соль и сахар, хорошо перемешиваем. Нарезаем еще чашку и опять высыпаем в ведро и т.д., пока ведро наполнится. Теперь смесь из ведра пересыпаем в емкость (большая эмалированная кастрюля, стеклянная или другая неметаллическая посуда) необходимого объема. Обычно емкости в 3-4 ведра на зиму достаточно. При этом нужно иметь в виду, что сверху должно остаться незаполненным 3-4см, чтобы не выливался рассол из-под гнета при брожении. Высыпаем соль и сахар из стакана, если они остались, добавляем 3-4 лавровых листа и столько же горошин душистого перца, еще раз перемешиваем и хорошо трамбуем смесь. Высыпаем следующее ведро и так далее.
    Когда емкость заполнена, тщательно трамбуем, чтобы сверху показался сок. Затем накрываем куском светлой ткани, кладем сверху кружок подходящего диаметра (эмалированная крышка кастрюли, пластмассовый диск или несколько дощечек без гвоздей) и ставим гнет. В качестве гнета подойдет стеклянная или пластиковая емкость с водой. Первое время емкость с капустой должна находиться в относительно теплом помещении для брожения, признаком которого будет помутнение рассола и появление пены. Когда кисловатый привкус станет слегка ощущаться в рассоле, емкость лучше вынести на холод. Например, в подвал.
     Здесь хранение капусты потребует регулярного полоскания покрывной ткани и смывания возможной плесени с капусты. Исчезновение рассола компенсируется доливанием слабо подсоленной воды, лучше кипяченой. При недостатке соли капуста получается мягкой и очень кислой, избыток соли, наоборот, тормозит брожение и капуста остается твердой и пресной.
     Если подвала нет, то квасить капусту следует в небольших количествах, соблюдая те же пропорции, проверенные временем. Квашеную капусту можно закупорить в банках после стерилизации в кипящей воде течение нескольких минут. Это удобно для использования в любое время, например, в борще. Добавим также, что иногда в капусту закладывают яблоки, небольшие арбузы и т.д. Но эти добавки могут влиять на вкус основного продукта.
       Подавая на стол квашеную капусту, следует смешать ее с мелко нарезанным луком и полить свежим нерафинированным подсолнечным маслом, лучше жареным. Весной оставшуюся капусту можно, перетушить и закрыть в банки для использования в качестве начинки в пирогах и пирожках, варениках, а также приготовления солянок. При этом уместно, при желании,  добавить в капусту другие ингредиенты: лук, чеснок, зелень, грибы, томат, сахар, пряности и т.д.. 100 блюд из капусты
 

Рагу из овощей

    Это блюдо может порадовать тех, кто следит за своей фигурой, а также приверженцев вегетарианской пищи. В то же время оно настолько вкусное и легко сочетаемое с другими компонентами любого застолья, что не может не понравиться кому угодно. Блюдо характерно для приазовской кухни, но вообще может готовиться повсеместно, поскольку предполагает общераспространённые ингредиенты. Рассмотрим для примера приготовление рагу с кабачками, как самый доступный вариант.
    Поскольку количество и соотношение компонентов для рагу с овощами не критично, то сосредоточимся только на процессе приготовления. Итак, берем нужное количество картофеля, учитывая, что примерно столько же по массе нужно будет взять и кабачков. Картофель не должен быть мелким. Чистим его и нарезаем на крупные продолговатые дольки, слегка обжариваем на растительном масле, затем шумовкой перекладываем в кастрюлю подходящего размера.
     Молодые кабачки нарезаем кружками толщиной до 1 сантиметра или небольшими кубиками, солим, перемешиваем и даём постоять 5-10 минут. Затем обжариваем на растительном масле, оставшемся от картофеля, перекладываем в кастрюлю с картофелем.
     На оставшемся масле обжариваем вкусовые и декоративные компоненты блюда: лук, нарезанный кольцами, пару измельченных зубков чеснока, нарезанную брусочками морковь и полукольца болгарского перца. В конце добавляем измельченную зелень петрушки и укропа. Все это вместе с маслом выкладываем в кастрюлю к картофелю и кабачкам. Добавляем нужные специи: черный перец, лавровый лист, душистый перец горошком и другие.
     В подходящей посуде разводим томатную пасту, солим и заливаем до края содержимого кастрюли. Перемешиваем и ставим на средний огонь, после закипания делаем огонь слабее и тушим 10-15 минут. Вместо разведённой томатной пасты можно использовать обжаренные дольки спелых помидоров и воду, а также томатный сок. Отметим, что в этом случае может понадобиться добавка небольшого количества лимонной кислоты или лимонного сока для придания блюду умеренной кислотности.
     Рагу может подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам: котлетам, тефтелям, биточкам и т.п. Вместо кабачков или вместе с ними можно использовать в качестве основного наполнителя баклажаны, грибы, цветную капусту. Уместно также добавление в рагу фасоли в стручках и без них, разваренных бобов, зелёного горошка. В этом случае калорийность рагу заметно повышается.

  Кухня по-седовски (оглавление)     100 блюд из капусты    Соусы