Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

Салат "Летний" (заготовка)

     В наше время, когда свежие овощи можно купить в любое время года, может показаться, что заготовки на зиму утратили свое значение. Однако и теперь с приходом осени, а тем более зимы, многие скучают за разносолами. В это время очень пригодится готовый салат из помидор, огурцов и перца, закрытый в банки на зиму. Приготовить его не составит большого труда и больших затрат, а полезных веществ в нем содержится очень много, да и вкусен такой салат необычайно. Важно и то, что для него подойдут овощи, которые не подходят для консервирования в чистом виде: например, чересчур крупные помидоры и огурцы. Грубую кожуру слегка залежавшихся огурцов можно очистить специальной чистилкой или ножом.
Для этого салата потребуются: помидоры, огурцы, репчатый лук, болгарский перец, немного чеснока, морковь, соль, сахар, растительное масло, душистый перец горошком, лавровый лист.
     Мы не указываем долевое соотношение компонентов, поскольку оно во-первых не критично, а во-вторых - это все-таки дело вкуса. Кроме того, сразу отметим, что нередко в подобных  рецептах используется уксус, что крайне нежелательно. Если все же ограниченно использовать уксус, то только натуральный: яблочный, вишневый, виноградный и т.п. Однако мы обходимся без уксуса, используя бурые или зелёные помидоры, по крайней мере несколько штук, с достаточным присутствием кислоты. Вместо зелёных помидор можно использовать несколько квашеных огурцов.
     Итак, для начала приготовления нужно помыть все овощи, после этого помидоры порезать дольками, огурцы кружочками. Сладкий перец очистить и порезать тонкими кольцами, точно так же  порезать и репчатый лук. Все это можно нарезать в просторную кастрюлю, затем туда добавить нарезанную тонкими кружками или натертую морковь, несколько зубчиков мелко порезанного чеснока, сахар на каждый литр объема неполную столовую ложку, столовую ложку без верха  соли, при желании можно добавить натуральную приправу, потом все очень хорошо перемешать, дать постоять. После того, как овощи пустят сок, поставить кастрюлю на огонь, накрыть крышкой и дать овощам немного пропариться, чтобы они осели. Затем салат опять хорошо перемешать, попробовать сок на вкус, он должен быть приятным кисло-сладким с легким ощущением соли. Если чего-то не хватает - добавить. Затем в вымытые банки, лучше небольшие - 0,5 или 0,6 литра, наложить этот салат, плотно утрамбовывая ложкой. После того как все банки будут заполнены салатом, в каждую добавить немного сока, который остался от овощей в кастрюле.
      В каждую банку кладем по паре горошин душистого перца и кусочек лаврового листа, добавляем половину столовой ложки растительного масла. Банки ставим поочередно в большую кастрюлю,  чтобы они были погружены в воду на 1-2 см от верхнего края, накрываем крышками и, доведя до кипения, стерилизуем 5 минут. Затем закатываем и помещаем под теплоизолирующее  укрытие (одеяло, пуховик и т.п.), держим там до остывания. Далее, маркером ставим на крышке дату и убираем в прохладное место. Заметим также, что этот же салат иногда накладывают в банки слоями, не перемешивая компоненты, но вкусового значения этот подход не имеет, ограничиваясь только декоративной функцией. 

 Квашеные баклажаны

    Баклажан - одно из самых популярных и полезных растений, плоды которого используются в пищу по всему миру. Происходит это растение из Индии и близлежащих регионов и до сих пор там встречается в диком виде. Окультуривание баклажанов началось более 1500 лет назад, в Европу культура попала в 15 веке, а культивировать здесь баклажаны стали только в 19 столетии.  Вспомним фильм "Иван Васильевич меняет профессию", где герой Савелия Крамарова рекомендует гостям царского пира икру "заморскую, баклажанную"! В Ростове-на-Дону, кстати, есть ресторан "Баклажан". А, вообще, на Дону овощ называли, да и  сейчас ещё называют "синеньким", в отличие от другого представителя семейства паслёновых - томата, получившего в народе название "красненького". Отметим, что к этому же, весьма обширному семейству относятся также картофель, стручковой перец, табак, физалис, петуния и паслён, растущий в наших краях в дикой природе. Не лишне отметить, что с ботанической точки  зрения плод баклажана является ягодой.
      На Востоке баклажан называют "продуктом молодости" благодаря значительному содержанию калия, полезного для сердца и сосудов, кальция, магния и других минеральных веществ, а также витаминов, в частности, группы В, при очень низкой  калорийности. К настоящему времени создано множество форм растения, отличающихся размерами, формой, окраской плодов и даже  вкусом. Один из наиболее популярных в нашем регионе - среднеспелый сорт Алмаз, хотя выращиваются и множество других сортов.
      Существует очень много кулинарных рецептов с использованием баклажанов в качестве основного или вспомогательного  компонента. Мы рассмотрим только один, взятый из многолетнего опыта. Речь пойдёт о квашении баклажанов. Заметим, что в пищу следует использовать слегка недозрелые плоды. Если они перезрели, то будут жёсткими и невкусными, к тому же в них  накапливается вредный алкалоид соланин, содержащийся также под кожурой в позеленевшем и проросшем картофеле, в  недозрелые томатах. Соланин разлагается при термической обработке, но может оставлять горечь.
      Итак, выбираем молодые баклажаны примерно одного, среднего размера. Провариваем их в течение 5-10 минут в кипящей воде и затем вынимаем, заменяя другими. Даем остыть и выкладываем на слегка наклонную поверхность, кладем сверху подходящего размера разделочную доску или фанеру, ставим сверху гнёт и так оставляем на 2-3 часа, чтобы дать стечь отвару, иногда  содержащему горечь. Затем каждый плод разрезаем больше чем наполовину вдоль, и кладем внутрь щепотку натертой моркови, несколько кусочков нарезанного чеснока и веточку петрушки.
       Закладываем баклажаны в стеклянную банку или кастрюлю, добавляем на каждый слой несколько горошин душистого перца и  лавровый лист. Затем заливаем кипящий рассол из расчёта столовая ложка соли на литр объема содержимого. Рассол должен  покрыть продукт на 2-3 см выше. В кастрюлю кладем сверху чистую ткань, кружок подходящего диаметра (например, тарелку) и  ставим гнет. В этом качестве подойдет, к примеру, банка с водой. 2-3 дня кастрюля стоит в тепле, а затем её выносим на  холод.
     Примерно через неделю баклажаны можно пробовать. Их режут, добавляют нарезанный лук, поливают свежим, нерафинированным  растительным маслом, перемешивают. Если баклажаны готовятся в банке, то их периодически уплотняют, при этом часть рассола  может вылиться, поэтому банку лучше ставить на тарелку. Когда брожение завершится, содержимое ещё раз уплотняют, заливают  тонким слоем растительного масла и накрывают капроновой крышкой. Продукт может, подобно квашеной капусте, храниться  несколько месяцев, благодаря консервирующим свойствам соли и молочной кислоты, образующейся при брожении. Нужно только  регулярно смывать плесень.
      Квашеные баклажаны можно закупорить для длительного хранения. Для этого нужное количество перекладывают в кастрюлю,  нагревают до кипения, но не кипятят. При этом из плодов выходит углекислота. Затем остывшие баклажаны перекладывают в банки нужного объёма, уплотняют и ставят, накрытые крышками, для стерилизации в кастрюлю с водой. После 10 минут стерилизации в  кипящей воде, в каждую банку добавляют половину столовой  ложки масла, укупоривают и укутывают в тёплое покрывало. После остывания  выносят в прохладное место. Такие консервы могут храниться год и более.

Малосольные и квашеные огурцы

     Огурец - один из самых древних овощей - известен человеку более 6000 лет и происходит из Индии, где и сейчас растёт в дикой природе, заплетая деревья, кустарники и заборы. Он принадлежит к семейству тыквенных наряду с арбузом, дыней, кабачками и самой тыквой. Плод огурца, в ботанической систематике называемый тыквиной, по ботаническим признакам является ягодой. Огурец примерно на 97% состоит из воды, поэтому трудно переоценить его значение для различных диет, связанных с  похуданием. Однако, при этом следует учитывать, что употребление свежих огурцов может стимулировать аппетит. Хоть и в  небольшом количестве, но все же свежий огурец содержит полезные минеральные вещества, в частности, калий, йод, а также  витамины.
      Солёные огурцы, естественно, менее полезны сами по себе, но в качестве закуски традиционны для русской и многих других  национальных кухонь, а также входят в качестве компонента в целый ряд блюд. Огурцы упоминаются во многих литературных  произведениях, исторических хрониках. Их любил римский император Тиберий, огурцы выращивали в Подмосковье во времена царя  Алексея Михайловича, а российская императрица Екатерина II, попробовав как-то нежинские огурцы, приказала поставлять именно их к царскому столу. Уже в XVIII веке соленые огурцы упоминаются и в описаниях угощений донских казаков. Кстати, сорт  огурцов "Новонежинские" известен огородникам и в наши дни. Особое место по популярности на столе россиян, да и не только россиян, занимают малосольные огурцы. Когда-то их делали только с появлением первых урожаев, но теперь готовить этот аппетитный продукт можно круглый год. Впрочем, наилучшие  результаты получаются все-таки при использовании огурцов, только что сорванных с грядки. Не лишне заметить, что в  зависимости от размеров, плоды называются пикули (до 5 см), корнишоны (до7 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше  огурцы, тем они дороже ценятся.
      Перед посолом огурцы нужно замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, чтобы они получились хрустящими и не пустыми  внутри. Затем, отрезав кончики, нужно уложить огурцы в подходящую посуду: эмалированную кастрюлю, стеклянную банку и т.п..  Между слоями укладывается несколько лавровых листов, душистый перец горошком, можно положить при желании и другие пряности: гвоздику, тмин, кориандр, а также немного жгучего перца чили. Сверху на огурцы укладывается измельчённый лист хрена, укроп, несколько вишневых листьев и листья чёрной смородины, резаный чеснок. Все это заливается водой, чтобы она покрыла огурцы и была выше на 2-3 см. После вода сливается в кастрюлю, где будет готовиться рассол.
      На каждый литр содержимого (огурцов вместе со специями и рассолом) кладется щедрая столовая ложка соли. Рассол доводится до кипения и заливается на огурцы. При этом не стоит опасаться, что они сварятся, они только слегка ошпарятся сверху, при  этом основной удар примет на себя зелень. Положив сверху небольшой гнёт (например, тарелку), выносим огурцы в прохладное  место. Если солить вечером, то утром огурцы уже можно есть. Потом их желательно поставить в холодильник, чтобы процесс  молочнокислого брожения шёл не так быстро. При отсутствии зелени укропа вполне допустимо использовать сушеный укроп или его  семена. Соль в рассол можно добавить и потом, если окажется, что ее недостаточно.
       Со временем рассол мутнеет, и огурцы становятся кисловатыми, теряют свой естественный цвет. В это время их можно закупорить для длительного хранения. Плоды укладываются в банки, добавляются свежие пряности и заливается рассол, где они солились,  так, чтобы покрыть огурцы, но сверху оставался бы воздух. Далее банки, закрытые крышками, ставятся в ёмкость с водой (под  дно желательно проложить ткань или сложенную в несколько слоёв фольгу), вода доводится до кипения и банки стерилизуются 5  минут, после чего закатываются и помещаются под теплоизолирующее покрывало до остывания.
      В отличие от маринованных огурцов, квашеные не содержат уксуса, они хорошо хранятся и могут с успехом использоваться в  качестве компонента для приготовления большого числа блюд: винегрета, салата оливье, рассольника, капустой солянки и т.д.. Можно приготовить салат и из самих квашеных огурцов. Они разрезаются вдоль на две половинки и потом режутся поперек тонкими пластинками, добавляется тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, свежее ароматное подсолнечное масло. Все  перемешивается, и зимний салат готов! Подобным образом можно квасить и помидоры, в том числе зелёные. При этом вместо листьев чёрной смородины чаще используют листья малины, а в случае зелёных помидор применяют гвоздику.

 Маринованные помидоры

     Название "помидор" происходит от итальянского названия, означающего «золотое яблоко». Родина этого сверхпопулярного растения семейства пасленовых – Южная Америка, где до сих пор встречаются дикие и полукультурные формы томата. У ацтеков помидор имел название "томатль", французы переделали его в томат. В середине XVI века томат попал в Испанию, а затем и в другие европейские страны. В XVIII веке томат наряду с картофелем возделывался в России, как декоративное растение. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. В наше время невозможно перечислить как разновидности помидоров, отличающиеся цветом, формой, урожайностью, товарными качествами, так и многообразие блюд, приготовляемых из них.
      Нет ни одной национальной кухни, где не использовались бы томаты, плоды которых отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Вообще плод томата с точки зрения ботаники – многогнёздная ягода, но по способу употребления в пищу – скорее овощ. Это не раз порождало путаницу. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что  при взимании таможенных сборов томаты следует считать овощами (хотя и было отмечено, что с ботанической точки зрения томаты – это фрукты). В 2001 году Евросоюз подвел черту под разночтениями, решив, что помидоры все-таки не овощи, а фрукты.
      В наше время помидоры присутствуют на магазинных полках круглый год. Но что можно сравнить с летним помидором, выросшим  на грядке, под теплыми солнечными лучами. И даже консервы из таких помидоров всегда востребованы, когда за окнами лежит снег. Способов заготовки на зиму "красненьких", как называли помидоры на Дону, в отличие от "синеньких" – баклажан,  много, рассмотрим один из них, многократно проверенный на практике. Итак, выбираем целые, без следов порчи, упругие томаты подходящего размера, чтобы они проходили через горловину банки. Лучше использовать не  перезревшие плоды. И томаты, и все прочие ингредиенты перед закладкой в банку споласкиваем. Закладывая плоды в банку  соответствующего размера (обычно 1-3 литра), не будем забывать об эстетической стороне дела.
      Закладываем первый слой, помещая между более крупными плодами мелкие, чтобы посуда исполнялась плотнее. Кладем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и веточку укропа с зонтиком. Можно использовать измельчённый сухой укроп. Затем  закладываем следующий слой томатов, в полости по краям помещаем половинки болгарского перца, разрезанного вдоль, и  натертую или тонко нарезанную морковь, разрезанные пополам один - два зубчика чеснока, несколько полосок листа хрена и 3-4  листа малины. По вкусу можно добавить кусочек стручка перца чили, а также другие специи: базилик, розмарин, семена  кориандра, чёрный перец, гвоздику и т.п., но это будет уже несколько иной рецепт.
       Когда банка заполнена плодами, заливаем в неё воду до верхнего края содержимого, а затем сливаем воду в другую посуду, добавляем в неё на каждый литр столовую ложку соли, три четверти столовой ложки сахара и столовую ложку уксуса 6%. Уксус лучше использовать плодовый, например, яблочный. Все размешиваем до полного растворения. Дальше можно поступить двояко. Есть способ тройного повторения заливки кипящего рассола после его относительного  остывания. Это долго по времени и трудоемко. Гораздо проще поставить банку, накрытую крышкой, в кастрюлю подходящего размера на прокладку из ткани или сложенной в несколько слоёв фольги, залить воду, довести до кипения и стерилизовать 5-10 минут в  зависимости от размера томатов. После укупорить и поместить под тёплое покрывало до остывания.
      Из маринованных помидор, оставшихся после застолья, можно легко приготовить заправку для борща или основу для подливы, если протереть их через сито. Заметим также, что вместе с помидорами уместно положить в банку пару огурцов. При подаче на стол, они могут послужить дополнительным декоративным элементом. Аналогично можно консервировать и зеленые помидоры, но  их все-таки полезнее консервировать квашеными. Такие помидоры годятся не только как самостоятельная закуска, но и подойдут для приготовления салатов, рассольников, солянок и других блюд.

 Квасим капусту на зиму

    Квасить осенью белокочанную капусту – давняя и устойчивая традиция во многих семьях. Это и не удивительно, поскольку квашеная капуста легко хранится и, к тому же, это очень полезный и низкокалорийный продукт. Квашеная капуста сохраняет почти все ценные свойства свежей капусты. Важно, что она может употребляться не только непосредственно, но и как полуфабрикат для приготовления целого ряда блюд: различных солянок, винегретов, начинок, способных не только разнообразить стол, но и украсить его.
     Заготавливать капусту для зимнего хранения в негерметичной таре лучше всего осенью, когда установится прохладная погода. Для квашения можно применять среднепоздние и поздние сорта капусты, но при этом иметь в виду, что твердые сорта могут давать в итоге твердый продукт, более пригодный для термической обработки. Обычно продавцы говорят, предназначена ли капуста для квашения.
     Тару для заготовки капусты нужно тщательно вымыть, приготовить соль, сахар, морковь, лавровый лист и душистый перец горошком. Шинковать капусту можно различными приспособлениями или ножом. Предварительно нужно снять верхние зеленые листья, разрезать крупные вилки на несколько частей, удалить поврежденные участки. Кочерыжку при шинковании следует удалять. Из практического опыта можно предложить следующий алгоритм действий. Используя электрическую овощерезку или обычную терку натереть морковь. Количество ее можно не регламентировать, ибо функция моркови, в основном, декоративная.
     С помощью электрической, механической или ручной шинковки нарезаем капусту тонкими полосками в чашку. Когда чашка наполнится, пересыпаем капусту в эмалированное ведро, добавляем немного тертой моркови, соль и сахар. На ведро капусты без трамбовки следует высыпать стакан объемом 200 мл соли без верха и неполный стакан сахара, примерно 4/5. Нарезаем еще чашку капусты, высыпаем в ведро и опять добавляем немного моркови, соль и сахар, хорошо перемешиваем. Нарезаем еще чашку и опять высыпаем в ведро и т.д., пока ведро наполнится. Теперь смесь из ведра пересыпаем в емкость (большая эмалированная кастрюля, стеклянная или другая неметаллическая посуда) необходимого объема. Обычно емкости в 3-4 ведра на зиму достаточно. При этом нужно иметь в виду, что сверху должно остаться незаполненным 3-4см, чтобы не выливался рассол из-под гнета. Высыпаем соль и сахар из стакана, если они остались, добавляем 3-4 лавровых листа и столько же горошин душистого перца, еще раз перемешиваем и хорошо трамбуем смесь. Высыпаем следующее ведро и так далее.
    Когда емкость заполнена, тщательно трамбуем, чтобы сверху показался сок. Затем накрываем куском светлой ткани, кладем сверху кружок подходящего диаметра (эмалированная крышка кастрюли, пластмассовый диск или несколько дощечек без гвоздей) и ставим гнет. В качестве гнета подойдет стеклянная или пластиковая емкость с водой. Первое время емкость с капустой должна находиться в относительно теплом помещении для брожения, признаком которого будет помутнение рассола и появление пены. Когда кисловатый привкус будет ощущаться в рассоле, емкость лучше вынести на холод. Например, в подвал.
     Здесь хранение капусты потребует регулярного полоскания покрывной ткани и смывания возможной плесени с капусты. Исчезновение рассола компенсируется доливанием слабо подсоленной воды, лучше кипяченой. При недостатке соли капуста получается мягкой и очень кислой, избыток соли, наоборот, тормозит брожение и капуста остается твердой и пресной.
     Если подвала нет, то квасить капусту следует в небольших количествах, соблюдая те же пропорции, проверенные временем. Квашеную капусту можно закупорить в банках после стерилизации в кипящей воде течение нескольких минут. Это удобно для использования в любое время, например, в борще. Добавим также, что иногда в капусту закладывают яблоки, небольшие арбузы и т.д. Но эти добавки могут влиять на вкус основного продукта.
       Подавая на стол квашеную капусту, следует смешать ее с мелко нарезанным луком и полить свежим нерафинированным подсолнечным маслом, лучше жареным. Весной оставшуюся капусту можно, перетушить и закрыть в банки для использования в качестве начинки в пирогах и пирожках, варениках, а также приготовления солянок. При этом уместно, при желании,  добавить в капусту другие ингредиенты: лук, чеснок, зелень, грибы, томат, сахар, пряности и т.д.. 100 блюд из капусты
 

  Кухня по-седовски (оглавление)