Домашний посол рыбы (26.03.22)

     Засолка рыбы в домашних условиях – это не только экономичный способ обеспечить себя деликатесным продуктом впрок, но и возможность приготовить его в соответствии именно со своими предпочтениями. К тому же, угостить своих близких и знакомых рыбкой собственного приготовления, и насладиться их восторгом – это всегда приятно.
     Если рыба безупречно свежая, то посол её может быть очень простым. Нужно взять эмалированную или пластиковую посуду, предназначенную для пищевых целей, а также крупную, не йодированную соль. Тонким слоем насыпаем соль на дно, а затем плотно укладываем рыбу, пересыпая слой за слоем солью, заполняя все промежутки. Сверху помещаем кружок из неметаллического, химически инертного материала и обязательно ставим гнёт. Роль гнёта может исполнять, к примеру, стеклянная банка с водой. Его назначение – обеспечить полную погружённость рыбы в рассол, который образуется за счет жидкости, выходящей из рыбы. Можно солить рыбу и в тузлуке, но для небольшого количества рыбы это не имеет особого смысла.
      В тёплое время года посуду с рыбой нужно поместить в холодильник. Рыбу можно считать просолившейся, если спинка её наощупь кажется твёрдой. В этом состоянии на холоде рыба может храниться довольно долго, важно только исключить испарение жидкости.
     Были небогатые времена, когда автор этих срок покупал 10-15 кг карпа средних размеров, солил его в детской пластиковой ванночке, и рыба присутствовала на нашем столе с осени до середины лета. Рыбу употребляли и влажной, на манер селёдки, и отварной, и вяленой.
     Итак, рыба просолилась, теперь её нужно отмочить, подержав в воде, которую нужно несколько раз сменить. Если спинки рыбы стали мягче, можно считать, что рыба готова для вяления. Нижем рыбу по несколько штук на прочную нитку и вывешиваем под навес. Кто-то предпочитает низать головой вниз, для того, якобы, чтобы лучше стекала влага, но опыт показывает, что все-таки лучше низать через глаза. В этом случае жир гарантированно остается внутри, и это делает рыбу вкуснее.
     При низкой температуре рыба может сохнуть очень долго, и даже может заплесневеть и приобрести посторонний запах, поэтому иногда бывает лучше сушить в помещении. Чтобы рыба не задохнулась, в таких случаях стоит для обдува использовать вентилятор.
      Если свежесть рыбы вызывает сомнения, то ее лучше выпотрошить, и внутрь добавить соли. Если нет возможности поместить емкость с рыбой в холод, то есть смысл рыбу не только выпотрошить, но также убрать жабры, очистить от чешуи и сделать несколько поперечных надрезов по телу рыбы. Ну, и, наконец, как контрольный выстрел –
ввести рассол внутрь головы и изнутри в тело вдоль хребта. Этот прием используется очень редко и исключительно для крупной рыбы. Если рыбу сушат в тёплое время, то следует исключить доступ к ней мух. Чтобы отпугнуть мух иногда используют смесь подсолнечного масла и уксуса, которым смазывают поверхность рыбы. Но полной гарантии этот способ не дает.

Приготовление балыка из сома

       Балык из рыбы давно и справедливо относится к деликатесным продуктам. Правильно приготовленный балык имеет превосходный вкус, он полезен и способен украсить собой любой стол. Приготовить этот деликатес можно довольно просто в домашних условиях.
       Рассмотрим это на примере сома, в данном случае африканского или клариевого, отличающегося относительно небольшим содержанием жира. Проще всего, сначала нарезать часть рыбы от брюшины в сторону хвоста на стейки толщиной 3-4 см, не доходя до слишком тонкого места.
      На дно эмалированной или неметаллической посуды насыпаем тонким слоем соль, можно использовать также специи (молотые семена  кориандра, душистый перец, лавровый лист и др.), затем укладываем на него обвалянные в крупной соли стейки один к одному. Слоёв может быть несколько. Гнёт, как на цельную рыбу, можно не ставить, ибо стейки не имеют тенденции всплывать.
     Посуду с рыбой ставим в холодильник или выносим на холод. Рыба просолится, когда мякоть стейков станет твёрдой наощупь. После этого рыбу споласкиваем, затем заливаем водой и снова помещаем в прохладное место. Воду можно поменять несколько раз, до того, как мякоть стейков станет ощутимо мягче. После этого в стейки продеваем крепкую нитку и помещаем в прохладное место на воздух, например, под навес. В тёплое время можно использовать вентилятор.
     Когда рыба подсохнет, каждый кусочек заворачиваем в бумагу, помещаем в пакет и убираем в морозильник. Когда нужно, стейк достаём, даём оттаять, срезаем с кости обе полоски и нарезаем их на пластинки. Всё, продукт готов к употреблению.

В МОРОЖЕНОЙ ГОРБУШЕ ПОПАЛАСЬ ИКРА (08.10.24)

    Одна из торговых разновидностей мороженой горбуши – непотрошеные тушки, обычно это самцы. Цена такой рыбы немного ниже, но там есть отход, хотя случаются иногда и сюрпризы. Недавно такая приятность «обломилась» и мне. В размороженной рыбине оказалась икра – не так много, но всё же. Мелочь, как говорится, а приятно.
     В далёком уже прошлом можно было  видеть, как рыбаки солят чёрную икру, и этот опыт можно использовать для приготовления зернистой красной икры. Если икры много, то порой используют быстрый посол прямо в природных мешочках – ястыках, и называется такой продукт ястыковой икрой. Для бутербродов нарезанная кружочками икра – самое то. Есть способ сухого посола икры, то есть без рассола – это так называемая салфеточная икра. Теперь эти способы мало кому известны, зато все знают зернистую икру.
     Первым делом готовим рассол. Когда-то его делали на яйцо или на картошку, которые должны были всплыть при подходящей концентрации соли, но теперь достаточно хорошей столовой ложки соли на пол-литра воды, тем более, что икры у нас мало. Рассол нагреваем до кипения, а затем даём ему остыть примерно до 70-80 градусов и заливаем сырую икру. Поскольку икра холодная, то рассол при активном помешивании остынет очень быстро. При этом будет обеспечено быстрое просаливание икры и её дезинфекция.
     Помешивание способствует отделению плёнок от ястыков, через 10-15 минут сливаем воду через мелкое сито, а массу пропускаем через крупное сито, чтобы проходили икринки. Такое сито, засмечу, в прошлые времена называлось грохотом. Полученную массу можно осторожно отжать через марлю или ненадолго выложить на салфетку для обезвоживания. Далее, можно добавить одну-две чайные ложки оливкового или, за неимением такового, подсолнечного масла, перемешать и поместить в холодильник для дозревания. Через пару часов лакомство можно подавать на стол.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ

      "Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская – кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах… "  Это короткая выдержка из заметки об открытии  знаменитого Елисеевского магазина на Тверской из не менее знаменитой книги В.А.Гиляровского «Москва и москвичи».
      Вряд ли есть какой-нибудь продукт, который был бы так же питателен, богат витаминами и микроэлементами, как икра рыб, призванная дать жизнь новым существам и потому содержащая   все необходимое для этого. Давно канули в Лету те времена, когда моря и реки изобиловали рыбой, и даже самая дорогая ныне икра осетровых стоила сущие копейки. По-крайней  мере еще в 60-е годы ХХ века весной в Седово черная паюсная икра была чуть не на каждом столе, и автору этих строк регулярно давали в школу пару икорных  бутербродов. Правда, этого иноземного слова в то время еще не знали и называли сие, по нынешнем временам королевское, угощение просто: хлеб с икрой. Теперь белужью, а равно и менее ценные осетровую  и севрюжью икорку остается только вспоминать, хотя в 2012 году, признаюсь, меня угощали в Седово осетровой икрой – символически, чисто вспомнить вкус. А когда-то кривокосский рыбзавод,  имевший в штате икорного мастера, производил довольно много первосортной паюсной икры. Икру солили и сами рыбаки, поллитровую баночку с верхом еще и в конце 70-х можно было купить у знакомых за 30 рублей. Правда, в Седово мне никогда не приходилось видеть  прозрачную белужью икру, а, между тем, именно она ценится превыше всех других. Получают ее из белуги-альбиноса возрастом около века, и цена этой икры сравнима с ценой золота, поэтому иранцы упаковывают её в баночки из золотой фольги, а есть ее положено золотой ложечкой, якобы не меняющей вкус лакомства.
      И все же нельзя сказать, что наше время совсем обделено икрой. Черную икру иранского или саудовского производства можно купить в столичных магазинах по цене драгоценного  украшения, но качество абсолютно не то: икра производится из биокультуры, выращенной искусственным способом, как норвежская семга или вьетнамский пангассиус. Но зато в любом  магазине, вплоть до хозяйственных,  можно купить красную икру лососевых рыб. Ценится она, вопреки народному поверью, вовсе не за размер икринок. Наиболее ценная икра как раз некрупная и более светлая.
     Ну и, наконец, нельзя не упомянуть обилие всевозможных баночек с икрой менее ценных пород рыбы, в частности, частиковых:  судака, щуки, сазана, тарани, леща, сельди. Вполне  освоилась на наших прилавках также икра северных пород: минтая, трески, мойвы. В основном, это пробойная икра, то есть пропущенная, "пробитая" через грохоток – специальное сито,  отделяющее пленку икорного мешка – ястыка – от икринок. Вся консервированная икра весьма соленая и оттого менее вкусная. Годится она по большей части на бутерброды.
      Нужно отметить, что и черная, и красная икра бывает зернистой – это если она отделяется от ястыка до очень умеренного посола. Это наиболее ценный  сорт  икры. Если икра солится, а потом отделяется от ястыков, то ее называют паюсной. Есть, наконец, икра ястыковая, еще называемая "галаган" - это продукт, приготовленный без пробивания через грохот, в этом случае икру нельзя отделить от икорных мешков. Нередко ее вялят. Галаган готовят из икры судака, такое же название получила и икра пеленгаса (вариант - пиленгас). Последний часто представлен на рынках и в Приазовье, и в Причерноморье. Тарама – так называется ястычная икра леща и тарани.
     Расскажем, как можно в домашних условиях приготовить вкусную, питательную и непересоленную икру из доступных сортов рыбы. Остановимся на судаке. Внешне определить, что  рыбина с икрой не представляет сложности, но выбирать лучше крупный свежий, не подвергавшийся заморозке экземпляр. Чем свежее исходное сырье - тем вкуснее и питательнее  будет конечный продукт, и тем лучше он будет храниться.
      Итак, икру в ястыках помещаем в подходящую по размеру посуду и заливаем только что прокипевшим рассолом, добавляя лавровый лист и душистый перец, возможно использование  гвоздики, кориандра и других приправ. Термическая обработка нужна, поскольку большая часть рыбы заражена личинками паразитов, а приправы добавляются в связи с тем, что икра   судака не имеет выраженного вкуса, как черная или красная. Важно рассол не пересолить, готовый продукт всегда можно при необходимости досолить мелкой солью, как в случае с зернистой икрой. После заливки   рассола, ястыки раздавливаются деревянной толкушкой или обычной вилкой, и икорная масса выдерживается в рассоле примерно 5 минут. Затем она протирается ("пробивается")  через сито с подходящими по размеру ячейками. Икра проходит, а пленки, в Седово раньше называвшиеся "сколотиной" остаются. Теперь икру нужно освободить от лишней влаги. Черную икру  на этой стадии помещают в мешок и дают стечь. А мы для своих скромных масштабов возьмем кусок чистой ткани и, поместив икру в нее, просто отожмем.   Поскольку икра судака содержит мало жира, полезно добавить в нее, пока икра теплая, кусочек сливочного масла и немного оливкового. Дадим икре остыть и на несколько часов  поставим в холодильник. После этого продукт полностью готов к употреблению либо как самостоятельная закуска, либо в составе других блюд.
      Не могу не отметить, что бывали времена, когда больше всего ценилась щучья икра, даже по сравнению с черной. Приготовить ее можно так же, как описано выше, икра эта крупная,  имеет выраженный вкус, хотя жирностью не выделяется и добавка оливкового масла делает её лучше. Мы не говорим здесь об икре, не характерной для нашего региона, такой, как, например, икра виноградных улиток, набравшая сейчас популярность,  или невзрачная икра  летучей рыбы тобико, которую японцы красят яркими натуральными красителями и используют в национальной кухне. Такой продукт красного, оранжевого  и зеленого  цвета мне приходилось  видеть в наших магазинах. Для японской кухни, как части восточной  культуры, декоративность, внешняя презентабельность блюд, церемония их подачи, следование традиции   очень важны и этому есть смысл поучиться. Не могу не упомянуть об икре бычков, которую стоически добывают в Седово, губя огромное количество этой некрупной, но очень важной в биоценозе моря рыбой. Полагаю, что такой продукт, не отличающийся особым вкусом, наводит в первую очередь на мысль о варварстве.
     Рассказ был бы неполный без упоминания и других способов употребления элитного продукта. Свежую икру жарят, добавляют в яичницу или омлет, в начинки. Икру варят, используют  в супах и борщах, в заливном. Речь в этом случае идет, конечно, преимущественно об икре сома, сазана, карпа, карася и некоторых других распространенных пород рыбы, присутствующих на местном  рынке.