Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ    

Блюда из рыбы

 Жареная, тушеная и запечённая рыба, морепродукты   страница 1

     …Караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов.  (М. Е. Салтыков-Щедрин)

    Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить рыбу?! А между тем, секреты, в этом, только на первый взгляд кажущимся простым, деле, есть. Начнем с размера, ибо пожарить  рыбную мелочь и солидного крупняка - это совсем не одно и то же. Мелкую рыбу вроде тюльки, кильки, хамсы мойвы можно не чистить и не разделывать, а только помыть и дать  воде стечь. Селедка чистится легко, но ее тоже можно не разделывать. Бычка нужно и почистить, и разделать, удалив внутренности.
    А затем нужно сделать то, что является общим для любой рыбы: посолить и подержать в прохладном месте полчаса-час. При этом соль вытеснит  воду из поверхностного слоя рыбы и сделает его плотнее. Это позволит избежать как нарушения целостности рыбы, разваливания в процессе жарки, так и пересушивания.
       Крупную рыбу нужно почистить, кухонными ножницами удалить острые спинные плавники, нарезать на кусочки толщиной 1,5-2 см и, посолив, перемешать, дать постоять примерно час. Как мелочь, так и крупную рыбу перед жаркой обваливают в муке. Это, с одной стороны, дает красивую золотистую корочку, придает свежепожаренной рыбе хрустящесть. А с другой - позволяет избежать прилипания. В муку можно добавить молотые специи, особенно если рыба сама по себе не имеет выраженного вкуса, например, щука. Переворачивать рыбу и перемещать по сковороде для равномерного поджаривания лучше специальной лопаткой. Сковороду лучше использовать массивную, с керамическим покрытием или без него - это уже   по возможностям.
      Итак, кладем рыбу на сковороду с разогретым маслом. На этом этапе лучше крышку не накрывать, дав рыбе поджариться на умеренном огне и сформировать корочку. Затем лопаткой,   аккуратно поддевая рыбу, переворачиваем ее другой стороной и тоже поджариваем, постоянно  сдвигая, препятствуя прилипанию продукта. После поджаривания можно  накрыть крышку и дать на умеренном огне рыбе пропариться внутри. Если рыба мелкая, с малым содержанием влаги, то есть смысл добавить на сковороду немного кипяченой воды - 1-2 мл и, накрыв крышкой, потушить. Затем, сняв крышку, дать рыбе подсохнуть и снять лопаткой со сковороды. После жарки в оставшейся смеси рыбьего жира и растительного масла нужно слегка  поджарить лук, нарезанный полукольцами, в конце жарки сюда же можно добавить немного сливочного или оливкового масла, а затем эту смесь выложить на жареную рыбу. При жарке  рыбы лучше использовать только подсолнечное масло, а не смешивать со сливочным и оливковым, как иногда советуют. Дело в том, что у них разная температура кипения, и одно масло   может гореть, а другое даже еще не кипеть.
      Теперь поговорим о тушёной рыбе. Начало ее приготовление точно такое же: рыба поджаривается, не до готовности, а только слегка  обжаривается. Впрочем, тушить можно и жареную  рыбу. Затем складываем её, не слишком плотно, в кастрюлю соответствующего размера. Готовим подливу, как и для рыбных котлет. Нарезаем тонкими полукольцами лук, кладем мелко порезанную морковь и слегка пассируем на подсолнечном масле. Затем добавляем разбавленную водой томатную пасту, желательно кисловатую, немного сахара, соли, при желании -  специи. Можно использовать томатный сок или морс, который раньше в Седово  заготавливали почти в каждой семье. Все домашние продукты и заготовки априори лучше, чем покупные.  Слегка прокипятив подливу, выливаем ее в кастрюлю с рыбой, при необходимости добавляем воды до уровня рыбы, при кипении все перемешается само собой.  Добавляем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и тушим на медленном огне, без явного кипения 2-3 часа или больше, в зависимости от вида рыбы и размера.
      Готовность можно определить с помощью вилки по состоянию хребтовой кости. Она должна размягчиться. Впрочем, можно до такого состояния и не тушить рыбу, можно и вообще не тушить, но тогда придется  выбирать косточки, что не слишком приятно. Да и биологически активный кальций из мягких рыбьих костей  весьма и весьма полезен. Витаминов, правда,  при тушении становится меньше, но это нетрудно компенсировать салатами. Заметим, что в кислой среде тушение происходит быстрее, убыстряет процесс также добавление небольшого количества сухого вина или столовой  ложки водки.
          Приготовление рыбы в духовке сейчас становится все более популярным, оно заменяет нередко традиционное жарение. Впрочем, и раньше в Седово запекали рыбу в духовке,   правда не в газовой или в электрической, а в обычной - печной. Могу сказать, что по температурным и микроклиматическим особенностям такая духовка уникальна, как уникален мангал или тандыр. Мы поговорим о приготовлении рыбы во фритюре и в духовке в отдельном материале. Отдельно поговорим также о приготовлении осетровых.
     Несколько слов о подаче жареной рыбы. Казачья кухня, а равно и седовская, не предусматривала порционную подачу, все блюда подавались в "разобранном" виде. Отдельно, в общей посуде -  гарниры: картофельное пюре, отварной рис, гречневая или пшенная каша, отдельно несколько сортов рыбы, мясо, салаты и т.д. Каждый формировал своё угощение индивидуально. Поэтому мы не ставим задачей описывать многочисленные способы сервировки, а  только говорим о приготовлении традиционных блюд в современных условиях. А вообще, рыба прекрасно сочетается с овощами, морской капустой, сыром, белым вином, лимоном, оливками, всевозможными соусами и многими другими продуктами, так что простор для фантазии здесь просто безграничный.

Рагу с рыбными фрикадельками (катушками) по-седовски

      Рагу с рыбными фрикадельками - одно из традиционных блюд седовской кухни. Кушанье вкусное, полезное, аппетитное на вид, легко гарнируется и, что немаловажно, легко   готовится. Для его приготовления берём фрикадельки, приготовление которых было описано в разделе разделки рыбы. Если продукт был заморожен - нужно дать ему оттаять.
     На 1 кг начищенного картофеля  нужно примерно 0,3 кг фрикаделек. Средней величины картофельные клубни чистим и нарезаем вдоль крупными дольками, поджариваем на подсолнечном масле. Масло  можно взять дезодорированное, магазинное, но в финале полезно добавить немного ароматного свежего жареного масла, буквально пару столовых ложек. Средней величины луковицу режем на 4 части и нарезаем тонкими полосками, пассируем на растительном масле вместе с нарезанной морковкой, измельченным зубком чеснока и зеленью укропа и петрушки, затем помещаем в кастрюлю вместе с картошкой, туда же добавляем фрикадельки. Всё выкладываем в кастрюлю вместе с маслом, на котором жарилось, аккуратно перемешиваем. Заливаем томатным морсом или разбавленной томатной пастой, выливаем в кастрюлю и доливаем воду до верхнего края картофеля. Кладем немного (половину столовой ложки) сливочного или оливкового  масла для вкуса и аромата, щепотку сахара, а также соль по вкусу и специи: лавровый лист, несколько горошин душистого перца, можно использовать хмели-сунели. Если свежих укропа и петрушки нет, то можно использовать сушеные, добавив их прямо в кастрюлю. Тушится рагу на умеренном огне, чтобы не было бурного кипения примерно 15 минут после закипания. При оформлении порции уместно использовать зеленый горошек, зелень, различные соусы и т.д. Примерно так же готовится рагу с мясными фрикадельками, а также овощное рагу с, например, жареными кабачками. 

1. Картофель для рагу с рыбными фрикадельками по-седовски режется крупными дольками и обжаривается; 2. Овощная заправка для рагу с рыбными фрикадельками по-седовски; 3. После пассировки заправка заливается томатным морсом и слегка тушится; 4. Рыбные фрикадельки для рагу по-седовски; 5. Все компоненты рагу "в сборе". Осталось слегка потушить и блюдо готово.; 5. Один из вариантов подачи рагу с рыбными фрикадельками по-седовски: тушеная каруста, веточка укропа и зеленый горошек с майонезом; 6. Маринованные зелёные помидоры хорошо дополняют рагу, подаются нарезанными на дольки.

  Порционные судачки "а натюрель"

                 - Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощёкому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но  в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьеднёвочные, и, кроме того, ещё у тебя нет гарантии,  что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий.
- Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар,  Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Источник: М. Булгаков "Мастер и Маргарита"
      Конечно, изысканные порционные судачки, так красочно описанные Булгаковым, нельзя назвать традиционным блюдом седовской кухни. Но сами по себе судачки всегда  составляли важнейшее сырьё для кулинаров приморского поселка Седово и поэтому, учитывая это, а также авторитет писателя Михаила Булгакова, я считаю необходимым приготовление  этого блюда описать.
        Итак, порционные судачки. Слово "порционные" означает, что рыба готовится и подается в виде порции. " А натюрель" - значит примерно то же, что и надпись "рыба в собственном соку"  на консервной банке. То есть судачки, как они есть. Мы берём судака, лучше крупного, разделываем его на порционные куски, откусывая щипцами острые спинные плавники, оставляем икру, если она есть, печень и жир, аккуратно снятый с кишок. В небольшом количестве подсоленной воды хорошо провариваем голову, распиленную ножом-пилой пополам вдоль,  хвост, плавники и другие части тушки, не используемые в блюде. Затем можно, заметим попутно,  обобрать с проваренных частей рыбы мясо, тщательно удалив из него косточки. Это мясо, измельчив, можно использовать потом в смеси с капустой как начинку для пирожков или для других целей. Остатки отвара и  мякоть можно в дальнейшем применить, например,  для приготовления небольшого количества заливного. Мясо, собранное с костей головы, хвоста и плавников кладём в лоток, добавляем немного чеснока, кусочек лаврушки и пару горошин душистого перца, заливаем кипящим отваром, в который при необходимости можно  добавить немного пищевого желатина. Остужаем, украшаем веточкой зелени и затем ставим в холодильник. Но это, можно сказать, заметки на полях, которые  непосредственно к нашему блюду не относятся.
     А пока в полученный отвар мы кладем специи: 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист, помещаем сюда рыбу, жир, печень и икру, при необходимости доливаем воду, чтобы она не покрывала рыбу, а была чуть ниже. Доводим до кипения и кипятим пару минут, после некоторого остывания, аккуратно достаем содержимое из отвара и выкладываем на тарелки. Иногда, нужно отметить,  судачок подается в виде рулетиков из филе, но натуральный вкус рыбы при этом сохраняется в меньшей степени. Теперь озаботимся приготовлением соуса. Самое простое - использовать майонез без уксуса, например, с лимонным соком или сметанный соус. В зависимости от количества рыбы необходимое количество майонеза слегка разбавляем отваром от рыбы, разминаем сюда же желток сваренного вкрутую куриного яйца, все хорошо размешиваем. Кроме рыбы, помещаем на тарелку кусочек печени, кусочек икры. Хорошо с нежным  вкусом судака гармонируют маринованная черемша, каперсы, пикули, морская капуста, можно использовать также маринованный имбирь, натертый хрен, кусочки лимона, картофель. Содержимое порции поливаем приготовленным соусом и подаём в горячем виде. Оформление и компоненты блюда, естественно, могут меняться, но неизменным остаются отварной судачок и светлый  соус. 

1. Сула (крупный судак). Для разделки нужны чистилка, острый большой нож и нож-пила; 2. Разделанная тушка перед нарезкой: удаляются внутренности и жабры; 3. Икра, печень и жир судака; 4. Нарезанная рыба; 5. Готовится бульон, в котором будет готовиться судачок: варится голова, хвост и обрезки; 6. Отвариваются в наваристом бульоне  со специями кусочки судака, печень и икра; 7. Порционный судачок "а натюрель" с морской капустой, маринованной черемшой, каперсами, пикулями и тёртым хреном под светлым соусом; 8. Порционный судачок "а натюрель" с солёными маслятами, солёной икрой судака и жареной картошкой. Использована также печень судака и свежая морковь

1. "Отходы производства" - мякоть, собранная с костей с чесноком и пряностями; 2. Заливное из судака; 3. Застывшее заливное из судака

1. Замаринованный стейк сома, весом 1 кг перед запеканием; 2. Запечённый в духовке маринованный стейк сома 1кг;

  Кухня по-седовски (Оглавление)     Рыбные деликатесы     Блюда из пеленгаса