|
Главный рынок находится в самом центре поселка, есть еще рынок в
сторону Обрыва, около "стекляшки" (магазин "Металлург")
Выбирать таранку нужно уметь
Мороженый бестер
Азовская тараночка с икрой. Посмотреть и то приятно
Сушатся бычки. Недорого,
доступно и вкусно
Азовские
бычки на Центральном рынке в Седово. Август 2022г |
ЗОЛОТАЯ
РЫБКА
страница
1
Название этой страницы возникла отнюдь не потому, что в
воде Таганрогского залива можно поймать сказочную
рыбку. Но ту, что ловится здесь можно считать золотой
по-меньшей мере по двум причинам. Во-первых потому, что это
уникальная рыба, как уникален и сам Таганрогский залив. Это
рыба, приготовленная по уникальной, свойственной жителям
именно этого края технологии, передаваемой из поколения в
поколение. А вторая причина - это цена, которая
иногда весьма ощутима. По-крайней, мере летом 2008г цена
отдельных сортов рыбы на седовских рынках была существенно
выше, чем в соседней Ростовской области России.
Традиционно местную рыбу продают только частники, ее
практически невозможно купить в магазине. Исключение составлял бестер (гибрид белуги и стерляди, неспособный жить в природе),
которого разводили в своё время в Мариуполе в теплой воде завода Ильича. В мае
2009г мороженого бестера можно было купить по 64 грн за
килограмм, что весьма недорого при вполне приличном качестве.
Не будем говорить о санитарных
проблемах, когда рыбу неизвестного качества продают у дорог,
иногда с картонки, разостланной прямо на земле. Вареные
раки, креветки (в основном привозные) иногда подолгу продаются
на жаре. Лучше всего рыбные продукты покупать все же на
рынках, где торгуют постоянные люди, есть элементарные
санитарные условия и есть контроль. Но независимо от места покупки следует
иметь в виду, что продажа, а часто перепродажа рыбы,
наряду со сдачей квартир отдыхающим - один из способов заработка
для местного населения. Предпочтительно
покупать у тех, кто сам ловит. У них и цена пониже, и качество,
как правило хорошее, потому что у этой категории продавцов есть
все условия: рыба солится свежей, есть холодильники,
оборудование, опыт. Узнать их не так сложно, стоит походить,
посмотреть, поговорить. Рыбаки всегда соглашаются уступить,
иногда очень существенно. Летом 2008г мы приезжали в Седово
трижды и у одного и того же продавца, который продавал пойманную
им же рыбу, брали на 30% дешевле прекрасную шемаю, рыбца,
тарань. Он приходил на рынок только утром, быстро распродавал
свой товар, рыба у него была свежайшая, еще недосушенная. Мы
заранее договаривались, чтобы взять рыбку домой посвежей и
получше. Кстати, о вялении рыбы: не стоит сушить рыбу на
солнце или в помещении без вентиляции. Лучше это делать на
сквозняке, в тени, под навесом. В последующие годы цена на
рыбу подросла, особенно это стало заметно после 2014 года, когда
в Седово, как и во всей Донецкой народной республике,
установилась рублёвая зона. Цена здесь стала явно более высокой,
чем в России. Да и рыба стала ловиться всё больше у российского
берега. Участились случаи задержаний седовских рыбаков, штрафов
и даже заключения. Естественно, всё это сказалось на цене.
У женщины, регулярно продававшей улов
мужа, мы не раз покупали азовскую селедку,
вкуснейшую местную селедочку - пузанка. Пузанок попадается в
тюльковые ставники, его продают и в виде прасола, и подвяленный,
главное, чтобы рыба не была "ржавой", старой. Рыбкой
эконом-класса можно смело назвать тюльку. В былые времена эта
мелкая, но плодовитая рыбешка ловилась в огромных количествах
для животноводства. Но сейчас она вполне может украсить собой
стол гурмана. Ранней весной, бывало, крупную тюльку запекали на
противне и она, покрытая золотой корочкой, тонула в жиру. В жир
этот макался кусочек хлеба вприкуску. Блюдо, без преувеличения
было царское. Солится тюлька, в зависимости от температуры,
всего несколько часов, поэтому всегда можно купить ее свежую,
нужно только пробовать, чтобы она не была очень соленой. Это,
несмотря на размеры, вкусная рыба. Продают в основном вяленую,
при этом лучше брать влажноватую, она будет свежей. Можно купить
и соленую ( в нее неплохо добавить специи: кориандр, лавровый
лист),
копчёную. О качестве копчения в домашних условиях,
впрочем, судить сложно.
Рыбой эконом-класса, к тому же весьма
хороших вкусовых качеств, можно считать и азовского
бычка.
Его нетрудно поймать даже самому прямо с дамбы, можно легко
приготовить, но на рынке он широко представлен и в свежем виде,
и в вяленом, и в жареном. Это, наверное одна из немногих рыб,
которая, благодаря своей плодовитости, пока успешно
сопротивляется экологическому беспределу, хотя нередко
можно видеть заморы, когда гибнут тысячи рыб. Это случается
время от времени летом.
Бычки представлены несколькими видами: наиболее крупный -
"бердянский",
кругляк,
наиболее вкусный - песчаник,
местное население называет его сахарным за его жемчужную
раскраску.
Судак, всегда был основной рыбой и на седовских рынках, и в
рационе седовчан, или, как они себя называли, косян. Рыбный суп
(уха - это другое), суп с рыбными катушками (фрикадельками),
рыбные котлеты, пироги и пирожки с рыбой и капустой, рыба
жареная с луком или в томатном соусе, "маринад", заливное
(по-местному "холодное"), вяленая рыба разного приготовления и
т.д. Все это
судак. Даже борщ варили с рыбой. В зависимости от
размера
судак называли зубарик, чоп, боковня, подсулок, сула. Сулы,
когда-то были очень внушительных размеров, если нести за жабры,
то хвост волочился по земле. Сейчас сула на рынке в Седово - дорогая экзотика. В основном продают судак мелкий, причем
дороговато. Если покупать
судака, есть смысл съездить на рынок в Новоазовск, иногда
там можно купить рыбу чуть дешевле. Хороший рыбный рынок
традиционно в Мариуполе, там выбор намного шире, представлена и
черноморская рыба, но цены тоже кусачие. Проблема еще и в том,
что на пути в Мариуполь стоит блокпост и попасть туда не так
просто. Кстати, если уж ехать в
Мариуполь, можно заехать на рынок в Безыменное, которое
относится к ДНР. Лучше брать
цельную рыбу, она вкусней, но солить ее сложней, и стоит она
дороже. Иногда из судака за жабры удаляют внутренности вместе с
жиром. На вид цельная, а по сути нет. Все это влияет на цену и
это полезно знать покупателю. Нет жабр - рыба не
цельная. Наихудший вариант - пласт, теперь громко называемый
балыком. Раньше балыком называли только осетрину. Не лишне
помнить, что копчением нередко маскируют недостатки не слишком
свежего продукта.
Судак - это рыба, которая при старении приобретает особый
вкус, на который есть любители. Раньше, да, может быть, и сейчас,
такую старую и пересохшую рыбу резали на куски, замачивали, а
потом отваривали. Очень интересное и своеобразное блюдо,
которое стоит попробовать, особенно с отварной картошкой. К
слову,
судак
донской, цимлянский, пойманный в Северском Донце, особенно
зимой или ранней весной, имеет брюшной жир, который придает ему
неповторимый вкус, но при старении пропитывает рыбу и может
придавать горечь. Седовский
судак
мало содержит жира. В Ростовской области цимлянский
судак часто продается в магазинах по цене примерно 300-400
рублей за килограмм (2019г), но, к сожалению, он чаще всего
весьма
соленый. Седовчане умеют солить эту рыбу как никто
другой. Достигается это отмачиванием, чего на Дону в массовой
практике делать не умеют. Даже сушат рыбу на Дону,
подвешивая за хвост, отчего может вытечь жир. В Седово нижут
рыбу за голову, продевая иглу через глаза.
Плотва - одна из самых распространенных рыб. Но в
зависимости от места, где обитает эта рыба, она имеет
разные названия и пищевые
качества. Одно дело тощая каспийская
вобла, а другое жирная азовская
тарань.
Причем такой
тарани, как в Седово, нет больше нигде. Конечно, это уже не
та
тарань, что была в 1960-70 годы, в основном это некрупная
рыба, но все же неповторимо вкусная. Причем, в зависимости от
размера, ее можно купить сравнительно недорого.
Лещ, который продают в Седово (от размера - клепец, на Дону
- ласкирь, подлещик, чебак) очень уступает цимлянскому. Он
отличается и по форме - более широкий, чуть "горбатый", и по
размеру. Рыба эта весьма костлявая. В былые годы, когда ловили
крупных чебаков, их чаще всего запекали в духовке, чтобы
размягчились мелкие кости или долго тушили с томатом. Если
вялили, то чаще на продажу. Иногда, если солят в теплое время,
леща, да порой и другую рыбу, чистят от чешуи,
делают надрезы сбоку, чтобы рыба быстрей просолилась.
Современные технологи в экстремальных условиях прокалывают
рассолом свежую рыбу вдоль хребта, это ускоряет процесс солки,
предохраняет рыбу от порчи. Надо иметь в виду, что даже
тощей рыбе умелые продавцы легко придают видимость первосортного
"жирняка". В ход идет подсолнечное масло, чаще
дезодорированное, его нетрудно ввести и в брюхо рыбины.
"Запашок" несвежей рыбы (по-местному "загар") маскируется
уксусом, даже легкий уксусный аромат должен насторожить
покупателя. Иногда, впрочем, им отпугивают мух, смазывая жабры
смесью уксуса и подсолнечного масла. Может быть нечасто,
но есть любители такой рыбки "с загаром", так же как кто-то
любит омуля с душком. Это, как говорится, дело любительское,
главное, чтобы "загар" не оказался сюрпризом.
Товарный вид "балыку" из рыбки невзрачного цвета, типа
пеленгаса иногда придается шафраном, луковой шелухой, пищевыми
красителями, крепким чаем, "жидким дымом" или иным подобным
способом, ну а последний росчерк мастера делается маслом или
жиром от другой рыбы, поскольку жирностью эта не так давно
прижившаяся в заливе рыба, не всегда отличается. Для запаха
иногда она слегка коптится. В последние годы седовчане, надо
сказать, освоили технологию домашнего копчения и копченая
рыба уже не редкость. Видимо в этом , в первую очередь, заслуга пеленгаса,
потеснившего традиционную местную рыбу, которая в
копчении не нуждалась.
 
1.
Судак вяленый, целый; 2.Азовская таранка. Правда, не очень крупная; 3. Вяленая азовская
тюлька способна очаровать любого гурмана; 4. Густера вяленая;
5-6. Копчёный балык из судака по-седовски; 7. Лещ вяленый;
8. Пряная бастурма из сома - это вкусный и долго хранящийся
продукт; 9. Галаган - вяленая икра пеленгаса. Этот продукт
просто нельзя не попробовать; 10. Стерлядь; 11. Привозных
вареных раков тоже можно купить на седовском рынке
Страница
1,
2
Новости
Седовская кулинария
Рыбные деликатесы
Видеоролик Центральный рынок Седово, август 2019г
 |
|
