|
|
Владимир Лях
ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ
Блюда из овощей
Блюда
из свежей капусты
ЖАРЕНАЯ КАПУСТА
60. КАПУСТА,
ЖАРЕННАЯ С ЯЙЦОМ
Капусту, нарезанную квадратами, залить горячей водой и кипятить
не более 5 минут, затем слить воду, обжарить капусту, посолить,
залить яйцами и запечь в духовке.
СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 80 г
масла, 4 яйца, соль.
61. КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Капусту приготовить по предыдущему рецепту, но после обжаривания
залить сметаной и поставить в духовку до загустения.
СОСТАВ: 1 кг капусты, 80 г масла, 250 г сметаны, соль.
62. КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту мелко изрубить, тушить до готовности и пропустить через
мясорубку. Добавить манную крупу, держать на слабом огне 15-20
мин., пока масса начнет отставать от стенок. Остудить, добавить
обжаренный в сливочном масле лук, соль, яйца, хорошо перемешать,
разделать на котлеты, запанировать в сухарях, жарить до
появления коричневой корочки. Подают залитые растопленным
маслом. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к
мясным блюдам. СОСТАВ: 1 кг белокочанной
капусты, 0,5 стакана ман¬ной крупы, 3 яйца, 1 луковица, 1 ст.
ложка сливочного масла, сухари, соль, жир.
63. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С РЫБОЙ
Нашинкованную капусту припустить до полуготовности. Рыбное филе
пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить маргарин, пассерованный
лук, яйцо, специи и перемешать. Сформовать котлеты, запанировать
в сухарях, обжарить с обеих сторон. Подать с томатным соусом и
овощами. СОСТАВ: 600 г белокочанной
капусты, 350 г рыбы, 1 луковица, 20 г маргарина, 1 яйцо, 50 г
топленого сала, панировочные сухари, специи.
64. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Нашинкованную свежую капусту припустить до готовности в молоке с
добавлением воды. Яблоки очистить и нарезать соломкой, добавить
немного жира и припустить. Смешать капусту с яблоками, всыпать
манную крупу, влить яйцо, посолить и хорошо перемешать.
Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и пожарить. Подать со
сметаной. СОСТАВ: 1 кг белокочанной
капусты, 2 крупных яблока, 1 стакан молока, 120 г жира, 80 г
манной крупы, 150 г сметаны, 1 яйцо, 70 г сухарей, соль.
65. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ С ЯЙЦАМИ И СУХАРЯМИ
Мелко нарезанную капусту потушить в кипящем молоке до готовности,
влить 1 ст. ложку растопленного масла. Сухари из булки разломать,
залить горячим молоком и осту¬дить. Добавить в капусту сухари с
молоком, 2 сырых и 2 сваренных вкрутую яйца, посолить, помешать.
Сформовать из этой массы котлеты и обжарить на масле.
СОСТАВ: 2 средних кочана капусты, 200 г сухарей из булки,
2 стакана молока, 4 яйца, 4 ст. ложки топленого масла, сель.
66. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ (I)
Очищенный кочан капусты разрезать пополам, сварить в соленой
воде до мягкости, откинуть на сито, нарезать ломтиками,
запанировать в муке, обмакнуть во взбитые яйца с укропом,
запанировать в сухарях и жарить до коричневой корочки.
67. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ (II)
Дать стечь воде с листьев отваренной капусты. Каждый лист
завернуть как голубец, обмакнуть во взбитые яйца с укропом,
запанировать в муке и снова обмакнуть во взбитые яйца. Дарить до
появления коричневой корочки. Подавать к мясным блюдам.
СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 2-3 яйца, 70 г
панировочных сухарей, 1 ст. ложка рубленого укропа, 100 г
сливочного масла или маргарина.
68. БЛИНЧИКИ КАПУСТНЫЕ С ЯЙЦОМ И ЯБЛОКАМИ
Приготовить фарш: капусту нарезать мелкой соломкой, обжарить на
жире, прибавить мелко нарезанный пассированный
репчатый лук, а в конце обжаривания - зеленый лук и перец. Можно
накрыть капусту крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Добавить нарезанный укроп, сваренные вкрутую рубленые яйца,
перец, соль, сок винограда кислого (или ревеня) и тертое свежее
яблоко. Испечь тонкие блинчики, обжаривая
их с одной стороны. На обжаренную сторону каждого блинчика
положить фарш, завернуть блинчик, обмакнуть в льезон и обжарить
с обеих сторон.
Для фарша: 600 г белокочанной капусты, 150 г сливочного масла
или маргарина, 2 яйца, 1 яблоко, 2-3
ложки виноградного сока, переи, соль. Для блинчиков: 1 стакан
муки, 500 г молока, 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка
растительного масла, соль. Для льезона: 1 яйцо, 2 ч ложки муки,
3 ст. ложки молока, сахар, соль.
69. БЛИНЫ КАПУСТНЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Нашинкованную капусту варить 5-10 мин. в
небольшом количестве воды или молока, пропустить через мясорубку,
добавить манную крупу и варить еще 8-10
мин. Всю массу охладить, добавить яйца, соль, перемешать и
выпечь блины. Подать со сметаной. СОСТАВ:
1 кг белокочанной капусты, 60 г манной крупы, 60 г масла, 1
стакан молока, 3 яйца, 100 г сметаны, соль.
70. ОЛАДЬИ КАПУСТНЫЕ С СЫРОМ
Мелко нашинкованную капусту отварить в небольшом количестве воды
с добавлением сметаны. Охладить, добавить тертый сыр, сырое яйцо,
соль, хорошо перемешать и выпечь оладьи. СОСТАВ:
1 кг белокочанной капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 2 ст.
ложки сметаны, масло, соль.
71. ЗРАЗЫ КАПУСТНЫЕ С РИСОМ И ГРИБАМИ
Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до
мягкости, охладить, разобрать на отдельные листья (крупные
разрезать на 2-3 части),отбить утолщения.
На каждый лист положить фарш, завернуть, запанировать в муке,
обмакнуть во взбитое с солью и перцем яйцо, запанировать в
сухарях, обжарить до образования золотистой корочки, поставить
на 2-3 мин. в духовку. Подавая, полить сметаной.
Фарш: отваренный рис смешать с обжаренными грибами (сушеные
- предварительно отварить), пассерованным
репчатым луком, перцем, солью, зеленью. СОСТАВ:
600 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г
свежих или 5 шт. сушеных грибов, 3 ст. ложки жира, 2 луковицы,
85 г сметаны, перец, соль, 3 ст. ложки сухарей.
72. ЗРАЗЫ КАПУСТНЫЕ С ХЛЕБОМ
Капусту нашинковать, посолить, потушить в масле, добавляя
кипяток, а затем к готовой капусте добавить мелко нарезанный
поджаренный лук. Хлеб нарезать, залить горячим молоком, остудить,
протереть, смешать с капустой, растертым яйцом, растопленным
маслом, мукой, солью. Все хорошо перемешать. Сформовать из этой
массы зразы, обвалять в муке, обжарить на масле. В смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень положить горячие зразы,
полить сметаной, слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения.
СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 200 г пшеничного
хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо,
2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей, 3 ст. ложки сметаны, соль.
73. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ (I)
Капусту отварить в подсоленной кипящей воде, вынуть шумовкой,
дать стечь воде, разрезать на 2—3 части, обвалять в сухарях и
обжарить с маслом. Подать со сметаной. СОСТАВ:
500-600 г цветной капусты. 30 г
панировочных cvxaрей. 2 ст. ложки сливочного или растительного
масла, соль.
74. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ (И)
Капусту отварить в соленой воде до мягкости, вынуть шумовкой,
дать стечь воде. Разделить на соцветия, запанировать в сухарях,
обжарить в масле, выложить в форму, залить сметаной, посыпать
рубленым укропом и за¬печь в духовке в течение 10-15 минут.
СОСТАВ: 1 кг цветной капусты, 70 г сливочного масла, 2 ст.
ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки
рубленого укропа, соль.
ЗАПЕЧЁННАЯ КАПУСТА
75. ЗАПЕКАНКА ИЗ
КАПУСТЫ
Капусту натереть на терке, слегка посолить, потереть руками до
появления сока, переложить в посуду с растопленным маслом и
тушить до мягкости. Затем добавить измельченный, вымоченный в
молоке хлеб, желток, соль, перец, мускатный орех и взбитый белок,
переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и
посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до появления
коричневой корочки. Подавать со сметанным или томатным соусом. I
кг белокочанной капусты, 70 г сливочного масла, 200 г белого
хлеба (без корки), 3 яйца, 1 стакан молока, соль, перец, сухари,
50 г сыра, натертый мускатный орех.
76. КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ И БРЫНЗОЙ
Нашинкованную капусту перетереть с солью и припустить с жиром.
Макароны отварить и перемешать с капустой вместе с тертой
брынзой. Всю массу выложить на смазанный
маслом противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запечь в
духовке. СОСТАВ: 600 г белокочанной
капусты, 40 г сливочного масла, 100 г макарон, 30 г брынзы, 2
яйца, 150 г молока, соль.
77. КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Нашинкованную капусту потушить под крышкой с добавлением воды и
масла. В конце тушения добавить нарезанные дольками яблоки и
масло. Муку взбить со сметаной и яйцом, посолить, вылить в
капусту и хорошо перемешать. Массу выложить в форму, смазанную
маслом и посыпанную сухарями. Сверху смазать желтком и сбрызнуть
маслом. Запечь в духовке. СОСТАВ: 500 г белокочанной капусты, 5-6 яблок, 1/2 стакана сметаны, 2 ст.
ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка сухарей, 3 ст. ложки
сливочного масла, соль.
78. КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
Нашинкованную капусту посолить и тушить до полуготовности с
мелко нарезанным луком, молотым тмином, нарезанным мелко шпиком.
Добавить нарезанные вареные яйца. Остудить. Раскатать полосу
дрожжевого теста толщиной 1 см и шириной 20 см, выложить
посередине по всей длине начинку, поднять и защипать края теста,
переложить кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом,
поставить в теплое место, дать подойти. Затем смазать взбитым
яйцом, сделать в 2-3 местах проколы для выхода пара и поставить
в нагретую духовку. Выпекать 30-40 минут.
500 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 40 г шпика, 2 яйца, тмин,
соль. Для теста: 1 кг муки, 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г
масла, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
79. ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ
Нашинкованную капусту тушить в кастрюле с молоком до готовности.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, смешать с тушеной
капустой и сваренными вкрутую измельченными яйцами, посолив по
вкусу. Дрожжевое тесто разделить на две части. Из каждой раскатать
лепешку. На нижнюю, уложенную на смазанный маслом противень,
положить фарш. Накрыть второй пышкой, защипать края. Пирог
поставить в теплое место на 10-15 мин., затем смазать сверху
взбитым яйцом, проколоть в нескольких местах для выхода пара и
запечь в горячей духовке. СОСТАВ: 1 кг белокочанной капусты, 250 г молока, 120 г масла сливочного,
4 яйца, 1 луковица, соль. Для теста: 7 стаканов муки, 500 г молока, 160 г жира, 25 г
сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль.
80. ТАЁЖНЫЙ ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Капусту нашинковать, свеклу и морковь натереть на терке, лук
мелко нарезать. Все смешать с томатным соусом, маслом, сметаной,
яйцами, мукой. Массу выложить на противень и запечь в горячей
духовке. СОСТАВ: 200 г белокочанной капусты, 100 г свеклы, 3 моркови, 1 луковица,
2 яйца, 250 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст.
ложка томатного соуса, соль.
81. МУСАКА ИЗ КАПУСТЫ ПО-РУМЫНСКИ
Кочан капусты обдать кипятком, разобрать на листья, отбить
утолщения. Приготовить фарш: поджарить сырое мясо, добавить
пассированный лук, молотый перец, соль. В смазанный маслом и
посыпанный сухарями противень или неглубокую кастрюлю уложить
слой листьев капусты, а сверху - слой фарша. Так повторить 2-3
раза. Верхний слой капусты посыпать сухарями, сбрызнуть маслом
или топленым салом. Поставить в нагретый духовой шкаф. Когда
мусака зарумянится, полить ее подсоленной сметаной и довести до
готовности. Подать на стол, опрокинув на блюдо.
600 г белокочанной капусты, 200 г мяса, 2 небольшие луковицы,
1/2 стакана молотых сухарей, 30 г топленого масла или сала, 100
г сметаны, перец, соль.
82. САВОЙСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Кочан отварить в подсоленной воде, разрезать на 4 части, каждую
из которых обвалять во взбитых яйцах и молотых сухарях. Плотно
уложить в сотейник, облить сливками и запечь в духовке.
СОСТАВ: 1 кочан савойской капусты, 2 яйца, 100 г сухарей, 2 стакана
сливок, соль.
ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА
83. ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТНАЯ ГОЛОВКА
Кочан капусты подержать в горячей воде 5 минут и разобрать на
листья. Мясо, вымоченный и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный
лук, соль, перец, тмин перемешать. Чистую марлю положить на
блюдо и уложить на нее капустные листья так, чтобы в середине
они соединялись друг с другом. Затем сложить слоями фарш и
капустные листья. Марлю крепко завязать и получившуюся
капустную головку в подвешенном состоянии варить в слабо
кипящей воде 1 час. Подать на блюде, освободив от марли.
СОСТАВ: 600 г белокочанной капусты, 400 г рубленого мяса, 75 г белого
хлеба, 2 яйца, 1-2 луковицы, соль, перец, тмин.
84. КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСОМ
Кочан без кочерыжки сварить в подсоленной воде до полного
размягчения. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 50 г
масла, добавить мясной фарш и все поджарить, затем влить бульон,
снять с огня, перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. В
сотейник положить оставшееся масло, сваренный кочан и между
листьями его вложить фарш. Обжать кочан руками, чтобы придать
первоначальную форму, сбрызнуть маслом и посыпать сухарями.
Запекать в духовке до подрумянивания. Подавая, полить соусом.
Соус: масло смешать с мукой, развести 1 стаканом горячего
бульона, вскипятить, посолить и влить сметану. 500 г
белокочанной капусты, 400 г мяса, по 1 стакану сметаны и молока,
100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана бульона.
Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 стакан
бульона, 100 г сметаны.
85. КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ
Кочан капусты без кочерыжки сварить до полуготовности в кипящей
подсоленной воде. Дать стечь воде, листья аккуратно отогнуть,
переложить каждый лист овощным фаршем и прижать один к другому
так, чтобы сохранить форму кочана. Фаршированную капусту
переложить в сотейник, полить сметанным соусом с томатом и
луком и поставить в теплую духовку. Перед подачей на стол
положить на блюдо, полить сметанным соусом с томатом и луком,
посыпать зеленью. Фарш: нарезать кубиками баклажаны или сладкий перец, морковь и
помидоры, поджарить их и смешать с мелко нарезанным вареным
яйцом, вареным рисом. СОСТАВ: 1 кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г
баклажанов или сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 1
яйцо, 80 г сливочного масла, 400 г соуса.
86. ТРУБОЧКИ ИЗ КАПУСТЫ
Приготовить фарш: зелень петрушки, укропа, зеленый лук мелко
нарезать, перемешать с творогом и майонезом, слегка поперчить и
снова хорошо перемешать. Можно добавить 2-3 дольки истолченного
чеснока. Кочан молодой капусты обдать кипятком, разобрать на листья,
остудить. На каждый лист положить фарш и плотно завернуть его
трубочкой. Подать в холодном виде со сметаной.
СОСТАВ: Кочан молодой капусты, 200 г творога, 3 ложки майонеза, 2-3
дольки чеснока, зеленый лук, петрушка, укроп, перец, соль.
Страница
"Овощные блюда"
Блюда из капусты, страница
1,
2,
3, 4,
5,
6
Кухня по-седовски (оглавление) |
|
