Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

     Блюда из овощей

 Соусы, заправки, маринады к блюдам из капусты
и не только из капусты

Белый основной соус. Муку слегка обжарить на масле, развести горячим молоком с добавлением капустного отвара так, чтобы получился густой соус.СОСТАВ: 1/3 стакана молока, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Соус томатный (I). Морковь, корень петрушки (сельдерея), лук мелко нарезать и жарить в масле, добавив во время жарения муку. Затем положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (мясного бульона) и варить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить, положить кусочек сливочного масла и размешать. СОСТАВ: 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка масла, соль.
Соус томатный (II). Измельченные коренья и лук слегка поджаритъ в сливочном масле и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить еще 2-3 мин.; влить горячий овощной отвар или мясной бульон, проварить 10-15 мин. Протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить сливочным маслом. СОСТАВ:  2 стакана овощного отвара или мясного бульона, 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус молочный. Муку жарить с маслом и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Варить, непрерывно помешивая, в течение 10 мин., а затем посолить и процедить. 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 1/2 ст. ложки масла, соль.
Соус сметанный. Слегка поджарить муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5-10 мин., снять с огня, посолить и процедить. СОСТАВ: 1/2 стакана овощного отвара, I стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Соус сметанный с томатом. Мелко нарезать репчатый лук и пассировать, добавить томат-пюре и продолжать жарить 3-4 мин., чтобы жир принял окраску томата. Затем влить приготовленный заранее сметанный соус, размешать и прокипятить в течение 5 мин. Добавить соль и перец.
1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1 1/2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, соль, перец.
Соус с яйцом. Муку слегка обжарить на масле, развести бульоном и прокипятить 10-15 мин. Яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. СОСТАВ: 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, бульон.
Соус голландский (I). Желтки растереть с кусочками масла или маргарина, добавить немного воды и слегка нагреть, непрерывно мешая. Когда смесь загустеет, снять с огня и, не прекращая мешать, влить горячий белый соус, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок. СОСТАВ: 40 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки, 1 стакан молока, 1—2 яйца, 5 мл лимонного сока, 20 г мускатного ореха, соль.
Соус голландский (II). Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки сливочного масла и подержать на маленьком огне, все время помешивая, до загустения, но не кипятить. Затем снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Голландский соус нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, и масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой, но не более чем на 1 ½-2 часа. СОСТАВ: 150 г масла, 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок 1/2 лимона, соль.
Соус яично-масляный. Яичные желтки взбить в кастрюле с 2 ст. ложками холодной воды с солью, поставить на слабый огонь и, добавляя по небольшому кусочку масла, помешивать, не допуская сильного нагревания. Когда соус загустеет, в него прибавить по вкусу тонкой струей лимонный сок. СОСТАВ: 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.
Соус лимонный. Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить сахар и соль, ввести тертый на терке лимон. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая. СОСТАВ:  80 г сливочного масла, 15 г муки, 250 г сливок, 1 лимон, сахар, соль.
Соус грибной. Хорошо промытые грибы залить тремя стаканами холодной воды, настоять 2-3 часа, а затем сварить в этой же воде без соли. Муку обжарить в масле до светло-коричневого цвета и развести горячим процеженным грибным бульоном. Варить при слабом кипении 15-20 мин. В мелко нарезанный пассированный лук добавить нашинкованные сваренные грибы и вместе прожарить, а затем переложить в соус, прибавить соль и прокипятить. СОСТАВ: 50 г сухих грибов, 1 ст. ложка муки, 2 стакана грибного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Соус сухарный (I). Молотые сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. 2 ст. ложки молотых сухарей, 3-4 ст. ложки сливочное масла.
Соус сухарный (II). Молотые сухари поджарить до светло-золотистого цвета, добавить растопленное процеженное сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью. СОСТАВ: 2 ст. ложки сухарей, 3-4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль по вкусу. 80 г сливочного масла, 15 г муки, 250 г сливок, 1 лимон, сахар, соль.
Соус бешамель. Нарезанный лук обжарить в растопленном масле, добавить муку и продолжать жарение, постепенно добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить и довести до кипения. СОСТАВ: I л капустного отвара, 70 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока.
Заправка салатная. Соль, сахар, перец хорошо размешать в уксусе и растительном масле. Перед использованием взболтать. 1 1/2 ст. ложки растительного масла, 150 г 3-процентного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Заправка салатная с томатным соком, чесноком и луком. Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томатным соком, столовым уксусом и влить растительное масло. СОСТАВ: 1 стакан растительного масла, по 1/2 стакана томатного сока и 3-процентного уксуса, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 2-3 зубчика чеснока, перец молотый, соль.
Заправка салатная с майонезом. Растительное масло тщательно смешать с майонезом или сметаной. СОСТАВ: 2 ст. ложки растительного масла, 12 ст. ложки майонеза или сметаны.
Заправка салатная из майонеза и сметаны. Майонез смешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, перец, соль и хорошо перемешать.
По 1 стакану майонеза и сметаны, сахар, молотый перец, соль.
Маринад. Нашинкованные или натертые овощи пассеровать с томат-пастой на растительном масле до готовности. Добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу или хмели-сунели и варить 15-20 мин. В конце варки добавить соль и сахар. СОСТАВ: 600 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г томата-пасты, 100 г растительного масла, 300 г уксуса 2-процентного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка душистого перца, 2-3 лавровых листика, 1/2 ч. ложки корицы, 1-2 ч. ложки хмели-сунели.

Диетические напитки из капусты

Сок капустно-морковный.  Морковь очистить, положить в соковыжималку, добавить капусту и отжать сок. Разлить в стаканы и обильно посыпать зеленым луком. СОСТАВ: 300 г капусты, 3 крупные моркови, мелко нарезанный зеленый лук.
Сок из яблок и кольраби. С двух яблок срезать верхушки и вырезать мякоть и сердцевину, по возможности оставляя тонкие стенки. В соковыжималку положить мякоть яблок, 1 целое яблоко и очищенную кольраби. Отжать сок. Разлить в вырезанные яблоки и посыпать нарезанными листьями кольраби. СОСТАВ: 1 маленькая кольраби, 3 яблока.
Напиток «Зимовье». В капустный сок влить морковный и яблочный. Добавить сахар и перемешать. Подать слегка охлажденным. СОСТАВ: 3/4 стакана сока свежей капусты, по 2 ст. ложки морковного и яблочного сока, сахар.
Напиток «Десертный». В капустный сок влить морковный. Всыпать сахар, хорошо перемешать. Подать со взбитыми сливками. СОСТАВ:  По 3/4 стакана сока свежей капусты и моркови, 10 г сливок, сахар.
Напиток «Осень». В рассол квашеной капусты влить томатный и лимонный соки, воду, добавить сахар, соль и перемешать. СОСТАВ: По 1 стакану капустного рассола и томатного сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 3/4 стакана сахара, охлажденная кипяченая вода, соль.
Напиток из капустного рассола и хрена.  Натертый хрен залить водой и настоять 2-3 ч. Влить капустный рассол и охладить. СОСТАВ: 1 стакан капустного рассола, 100 г хрена, 1/2 л воды.
 

 Страница "Овощные блюда"   Блюда из капусты, страница 1, 2, 3, 4, 5, 6

  Кухня по-седовски (оглавление)