Вот такие осетры ловились еще не так давно

Креветки в основном крымские

Рыбец

Лещ  

 Вкуснейший пузанок с седовского рынка

Соленая тюлька

Вяленая тюлька

Азовская хамса

 Вяленый пеленгас

 Балык из пеленгаса по-седовски

Цимлянские лещи

ЗОЛОТАЯ РЫБКА  страница.2

       Продолжим разговор о рыбе, которую можно купить на седовском рынке. Азовская чехонь по нынешним временам рыба не из последних. Но бывали времена, когда местные жители чехонь не ели. Автор этих строк помнит, что ею по весне удобряли огород, а старики рассказывали, что чехонью растапливали печь, поскольку она за счет жира хорошо горела, а дрова в степной зоне приобрести было не так просто. В 60-е годы чехонь продавали в колхозных ларьках исключительно для приезжих, иной раз ею закусывали колхозный же "кислячок", произведенный из продукции  своего виноградника. Стоило и то, и другое порядка 20 копеек. Кислячок, впрочем, был, "как в лучших домах" - белый и красный, абсолютно натуральный и имел немало почитателей. Но вернемся к чехони. Эта рыба, похожая на саблю, весьма костиста, но хороша на вкус и жирна, если не очень мелкая. Мелкая на первый сорт не тянет, особенно, если пересохла. К тому же чехонь быстро "стареет" из-за жира.
          К рыбным деликатесам по достоинству относят седовчане  рыбца. Рыба эта действительно жирная и вкусная, особенно если  умело приготовлена и не пересушена. В последние годы рыбца ловится мало и это отражается на цене. От тарани рыбец отличается  более прогонистым телом,  менее крупной чешуей. В Ростовской области рыбец продается практически постоянно, например в Белой Калитве в феврале 2009г, когда писался начальный вариант  этой статьи, рыбец средних размеров стоил 230 рублей за килограмм, там же можно было купить леща по 200 рублей, балык толстолоба по 180 руб, балык сома по 480 рублей (копченая форель 380-450), судак некрупный 200 рублей, тарань 150 рублей и еще 10-15 сортов рыбы, преимущественно донской и цимлянской. К 2020 году, то есть за 10 лет, цены выросли в полтора-два раза. Кроме рыбца, можно назвать среди деликатесных рыб, которые иногда можно купить в Седово, еще шемаю (по-местному "шамайка", "силява"). Рыба эта относится к исчезающим видам, ее все меньше даже и в Ростовской области, хотя еще недавно шемая продавалась почти постоянно. Стоит она  дороже рыбца, но рыба того заслуживает. Шемая на нерест идет по Дону в Северский Донец, а из него попадает и в речку Калитва, где мне приходилось ее ловить. Правда, это было давно, и с тех пор экология заметно ухудшилась. А тогда, вполне возможно, что в Белой Калитве я ловил седовскую рыбу. Так устроено все в этом  мире, все взаимозависимо, и только недалекие люди не могут или не хотят этого понять.
           Очень жаль осознавать, что постепенно исчезает азовская рыба и уже сегодня нет многих видов. Ведь еще недавно, кажется, осетрина была постоянно на столе седовчан. Наши дети уже не знают, что такое уха из осетровых голов, пироги с визигой  (позвоночный хрящ осетровых), балык осетра, маринованная стерлядь или жареная севрюжка. Трудно сегодня поверить, что автор этих строк когда - то шел в школу с надоевшим бутербродом с черной икрой. Баночку черной икры несли в качестве гостинца врачу, преподавателю учебного заведения, в которое хотели пристроить свое чадо, дарили знакомым.  Правда, стоит заметить, что в последние годы предпринимаются попытки восстановить поголовье осетровых за счет российских рыбоводных заводов, но об успехе этой работы пока говорить рано.
           В детстве мне приходилось видеть, как на берег выбросило белугу с хорошего кабана размером. Несколько рыбаков, стараясь не дышать, рыли яму в песке, чтобы ее закопать.  Бывали времена, когда в заливе ловилась камбала. Старики рассказывали, что камбалу раньше не ели, ее подвешивали во дворе в качестве флюгера. Однажды, промышляя у берега небольшим бредешком, мы наступили на довольно большую камбалу, ее удалось поймать, это было в 1970-е годы. Теперь камбалы нет, как нет сазана, синьги, густеры, сома, осетровых.
           Пытались развести в море толстолобика, белого амура. Не получилось. Запустили пеленгаса. Этот любитель икры других рыб  прижился, размножился и сейчас имеет промысловое значение, хотя в последние годы и его популяция заметно сократилась. В Седово его продают во всех видах: жареный, вяленый, копченый.  Балык из него, который научились делать местные жители, претендует на лавры Третьяковской галереи, столько при этом проявлено выдумки и художественного вкуса. Но сама по себе рыбешка так себе. Как крабовые палочки по сравнению с камчатским крабом.  Впрочем,  кто-то, вероятно, найдет в пеленгасе свои достоинства. Во всяком случае в Седово его готовят совершенно по-особому.
               В Ростовской области иногда продают соленую азовскую хамсу. Это вкусная рыбка, которая даст сто очков вперед балтийской  тезке, но в Седово местной хамсы я не видел уже давно, в Новоазовске как-то продавали черноморскую. Она примерно так же отличается от азовской как азовская сельдь от черноморской. В последние годы в прибрежной зоне все меньше гаммаруса, который служит кормом молоди рыб, мало креветок. Экология бассейна продолжает ухудшаться, но  совместных государственных усилий по спасению Азовского моря не видно. Но, надо заметить, после образования ДНР хищнический вылов рыбы тралами и бригадами браконьеров резко пошёл на убыль.  
          Проблемы Азовского моря начались еще в советские времена вследствие неразумного "реформирования" природы. Повышалась  соленость воды, бывали в нашем маленьком море черноморские медузы с ведро размером, заходили дельфины, двоих из них видел  автор этих строк напротив пансионата "Троянда". Бывало, что соленость падала, и в бредень попадались щуки. Еще в советские времена колхозные сейнеры ходили на промысел в Черное море,"на шпроты" - добывали черноморскую кильку. Местные рыбзаводы  перерабатывали черноморскую рыбу, а из местных - только тюльку, иногда чехонь. Наверное были и "спецзаказы", но на прилавках  местных магазинов они  на появлялись.   А   когда-то по берегу были десятки артелей, добывавших первосортную азовскую рыбу, которую перерабатывали местные рыбзаводы.
         Мой дед Петр Павлович Хандюков работал на добыче красной рыбы на Стрелке, и бабушка Анна Ивановна постоянно бранила его  за то, что он "все тащит и тащит" надоевшую рыбу домой, она уже не знала, что с ней делать. Ловили сетями, посудой (крючьями). Крючья позже назвали негуманным способом ловли. "Гуманисты" придумали тралы, которыми сгребли с песчаного дна всю растительность.
       Но вернемся, однако, к разговору о той рыбе, которая еще осталась. На седовском рынке можно увидеть немало рыбной продукции, которую везут сюда "для отдыхающих" отовсюду. Иногда это приличная "импортная" рыба типа копченого угря, пресловутая черноморская барабулька, но приходится видеть и "гибридов" из окрестных ставков. Возможно, что кто-то их покупает. Как, наверное, кто-то покупает местного ершика, часто  попадающегося среди тюльки. Раньше его выбрасывали, а теперь можно видеть в продаже для дорогих гостей поселка.
         Практически вся продаваемая креветка привозная, чаще крымская. Местная креветка мелкая и почти не краснеет при  варке, но приятная на вкус, ее нетрудно поймать даже куском гардины около обросших свай, дамб и т.п. Иногда продают и океаническую креветку из магазина. Если покупать - то лучше горячий продукт, поскольку в этом случае можно предположить, что продавец не стоит с этим товаром многие часы на жаре. Лучше, если креветка солоноватая. Опыт показывает, что почти все приезжие, впервые попробовавшие местной сырой колодезной  воды страдают диареей, поэтому лучше не рисковать. Ведь и морская вода уже давно не слишком  стерильна.
        Несколько слов о готовых  продуктах, продаваемых на рынке. В последние годы седовские хозяйки продают массу всевозможных домашних приготовлений: котлеты, голубцы, отварную картошку, фаршированные овощи и многое другое  на рынке и около него. Нужно сказать, что   санитарным нормам такая торговвля, естественно, не соответствует и подобная ситуация в любом месте соседней Ростовской области считалась бы санитарным преступлением. Но что есть, то есть. Люди должны как-то  зарабатывать, чтобы потом год жить до следующего сезона: солить рыбу впрок, строить и ремонтировать "номера" для отдыхающих  что-то купить в дом и для себя. В конце концов покупатель сам решает пойти ли ему в "Коралл", "Чайку" или купить вареничков с капустой у какой-нибудь бабы Гали, регулярно предлагающей свою, чаще всего добротную продукцию. Только один раз мы купили некачественный продукт, и это была жареная рыба.  Но стоит отметить некоторый прогресс: летом 2019 года свежее мясо, свежую рыбу и молоко стали продавать в магазине с холодильными витринами.
         Покупая жареную рыбу, полезно помнить, что всегда лучше купить ее свежую (или поймать) и приготовить самому, потому что качество жареной рыбы проверить сложнее, чем свежей.  Жарят нередко  то, что нельзя уже посолить. Надежнее покупать мелкую рыбу, например бычков. От хвоста рыба более костлява, но почти всегда съедобна. Хорошая рыба, правильно посоленная и прожаренная, не рассыпается на куски, держится цельно. "Не отходя от кассы" можно разломить рыбку и понюхать около позвоночника или голову. Нужно помнить, что отравиться непрожаренной рыбой можно весьма серьезно.
             Несколько слов о том, как проверить качество вяленой рыбы. В этом деле  полно знатоков и все же умелый продавец всегда "насунет" второсортный товарец  зазевавшемуся лоху. Во-первых - цена. Хороший товар стоит дороже, это нужно помнить всегда, даже вопреки   ментальной нацеленности на "шару" и дешевизну. Если цена ниже, ищите подвох. Качественная рыба не должна быть мягкой, тестообразной, она должна иметь твердую, упругую консистенцию - будь то цельная рыба или пласт.  Чаще всего бесполезно нюхать жабры, об этом всегда позаботятся. Надорвите  нижний парный плавник и понюхайте, здесь запах спрятать нельзя. Можно проколоть рыбу в области брюшка стальной проволочкой на 5-6 см, затем вытащить  и понюхать ее.  Слабо провяленная, влажная рыба, даже при самом аппетитном запахе может содержать яйца мух, а то и "скакунцов". Так в Седово называют  червей, личинок мух, которых рыболовы зовут опарышами. Скачут они и вправду нехило. Мухи откладывают яйца в укромные места за жабрами, в анальное отверстие и исправить что-то чаще всего бывает невозможно: процесс идет очень быстро, "скакунцы" распространяются вдоль позвоночника рыбы. В этом отношении пласт и разрезанная рыба безопаснее, но цельная вкуснее.  Впрочем, профессионалы сушат рыбу в специальных  каркасах, обтянутых марлей, и "скакунцы" бывают не так часто. Чего не скажешь о рыбке "с загаром", это случается. Если дефект найден, но не пугает Вас, смело сбивайте цену. Если перед Вами не перекупщик, он оценит в вас знатока и уступит, иногда весьма ощутимо.

1. Уникальная, буквально царская рыба - шемая; 2. Вяленый азовский бычок; 3. Вяленый азовский бычок с икрой; 4. Чехонь среднего размера; 5-6. Вяленая икра тарани;  7-8. Балык толстолобика; 9. Балык пеленгаса копчёный; 10. азовская селёдочка

  В качестве познавательной экскурсии, приведем что-то вроде фоторепортажа о рыбном рынке города Белая Калитва, расположенном примерно на полпути из Ростова-на-Дону в Волгоград, где живет автор этого ресурса. Снимки сделаны в 2009 году, за десять лет цены выросли примерно в полтора-два раза в зпависимости от вида продукции. Город Белая Калитва вовсе не имеет славы рыбной Мекки. Седовские рыбаки, не раз проезжали его, когда добирались до Волгодонска по пути к Цимлянскому водохранилищу. Город расположен на Северском Донце и его притоках Калитве (речки Березовая и Быстрая) и Лихой, несущих воду в Дон. Но Северский Донец с с притоками дают только малую часть продаваемой в городе рыбы. Часть, в основном тюлька, хамса, тарань, чехонь,  сельдь идет из Азова и Таганрога, небольшая часть с верховьев Дона (станица Вешенская), по большей части это лещ. Основной объем рыбы поступает, безусловно, с Цимлянских рыбзаводов. Это не только тот же свежий пеленгас, карп, толстолобик, карась, это знаменитый цимлянский лещ, рыбец и т.д. Разумеется, в торговле очень много океанической рыбы: масляная, палтус, норвежская семга, форель, ледяная, пангассиус и десятки других привычных  и новых названий.  В 2018 году в годе открвлся специализированный рыбный магазин "Щука", который значительно обновил и расширил ассортимент продаваемой в городе рыбной продукции. 

Все эти снимки сделаны  на рынке и в одном из магазинов г. Белая Калитва в 2009г. К 2019 году рыбы меньше не стало, наоборот, её ассортимент существенно расширился. Комментарий всплывает при наведении мыши.

1. Натюрморт с вяленой чехонью; 2. Пивной натюрморт с таранью; 3. Аппетитная малосолёная селёдочка; 3-4  Балык сома в нарезке

 Рыбный отдел в московском магазине (17.11.19)

Страница  1,  2                             Рыбные деликатесы               Седовская кулинария      Видеоролик  Центральный рынок Седово, август 2019г