Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

Почему я об этом пишу

     В наше время немало говорится о возрождении традиций и культуры казачества. Дело это благое и необходимое. Но культура - это ведь не только песни, пляски и внешний антураж.  Один из важнейших компонентов культуры любого народа является кухня. Казаки испокон веков селились около воды, и этот факт отражён в самих названиях казачьих   формирований России: донские, кубанские, черноморские, уральские  казакии т.д. И поэтому рыба всегда была важнейшим продуктом на столе казаков. Не случайно М.А. Шолохов вывел в романе "Тихий Дон" образ деда Щукаря. Надо ли говорить насколько это   благоприятно отражалось на здоровье и долголетии казачьего населения. Ведь давно известно, что народы, употребляющие в пищу много рыбопродуктов,  меньше страдают от  сосудистых и других заболеваний, более активны и дольше живут. Это понимали в советское время и всячески пропагандировали употребление рыбы в пищу, даже проводили  обязательные рыбные дни в столовых и кафе. Но всё равно с годами люди, даже и живущие около водоёмов, постепенно разучились готовить рыбу. Немногие умеют разделать рыбину  для фарша, используя не только филе, но и всё остальное. Ведь при правильном подходе, у рыбы практически нет отходов, можно с пользой применить кожу, хребет, голову и хвост.
     Большинство, разбалованное замороженными полуфабрикатами, только и умеют, что пожарить рыбу да сварить уху. Надо заметить, что казаки на Дону и в Приазовье часто варили   и подавали уху не так, как принято в других местах, где рыбу закладывают в конце варки и подают на стол готовое блюдо. Донцы сначала для навара проваривали рыбную мелочь, потом   крупную рыбу, которую затем вынимали и на полученном бульоне варили уху, используя только сырые овощи, без зажарки. На стол подавалась уха без рыбы, называемая юшкой, а рыба  царила на отдельном блюде. Каждый наливал себе юшку и брал понравившийся кусок рыбы. Ели рыбу руками на отдельной тарелке, на столе стояла чашка для споласкивания рук и был рушник. То есть,  рыбный стол сопровождался, можно сказать, особой церемонией. И это, заметим, очень и очень важно, это тоже элемент культуры.
     Из рыбы готовилось множество блюд: пироги и пирожки с рыбой и капустой, маринады, тушёная рыба, котлеты и фрикадельки, рагу и т.д. Короче говоря, всё то же, что и из мяса, только больше и лучше. До сих пор с детских лет помню богатейший "косянский борщ" с рыбой, который варили на Кривой Косе - одной из многочисленных кос Таганрогского залива. Рыбные супы, заливное, называемое холодцом, солянки, запечённые в духовке донская селёдка, фаршированный лещ, жареные на свежем подсолнечном масле бычки - список рыбных деликатесов можно продолжать бесконечно, даже если и не упоминать всуе балыки и икру. Впрочем, прекрасные балыки из пеленгаса, толстолобика и сома на рынках нашего региона представлены достаточно широко, так же, как и икра различных пород рыбы, включая лососевых.
     Как-то, подъезжая к Ростову-на-Дону, я обратил внимание на небольшую харчевню с поразившей меня надписью: "Донской гамбургер". Именно это и подвигло открыть на одном из  своих сайтов рубрику, посвящённую традиционной донской и приазовской кухне. Нельзя нам, имеющим богатейшую, сформированную веками культуру, скатываться до американского  фастфуда, а тем более выдавать его за донскую традицию.

     Разделка рыбы. Приготовление фарша. Рыбные котлеты и фрикадельки

      Итак, начнем с рыбы. И не просто с рецептов рыбных блюд, а с разделки рыбы, поскольку это, наверное, одно из самых сложных мероприятий. Понятное дело, мы знаем об огромном  количестве литературы, сайтов по кулинарии. Но во-первых, будем опираться только на собственный кулинарный опыт, что должно гарантировать самобытность предлагаемого, а,  кроме этого, будем предусматривать не только приготовление блюд "здесь и сейчас", но и заготовку полуфабрикатов, что в наше суетливое время бывает очень удобно. Можно, конечно, купить готовое филе или даже фарш в магазине, но мы таких "рецептов" не рассматриваем. Выращенная на искусственных кормах и биодобавках рыба, соевый белок, "улучшающий" фарш - это не наша стихия. Мы берем достаточно крупную рыбу, пойманную в природном водоеме и будем "отбивать" мякоть. В Седово для этих целей всегда использовали сулу (крупного судака), хотя иногда готовили щуку и другие породы рыбы. В наше время подойдет, например, пеленгас, хотя, честно говоря, это выбор не на любой  вкус. Но делать из этой рыбы котлеты и тушенку нам приходилось, и вполне успешно.
      Перво-наперво, естественно, чистим рыбу, споласкиваем от остатков чешуи и выбираем внутренности, опасаясь повредить желчный пузырь. Икру и жир, если они есть, отделяем и  складываем в чашку. Затем очень острым ножом со спины делаем надрезы вдоль хребта и около головы, отводя мякоть в стороны. Отделяем хребет и голову. Скоблим хребет и кости,  снимая остатки мяса. Выбираем оставшиеся кости из мякоти, а затем острым ножом снимаем мякоть с кожи, как бы вытаскивая кожу из-под ножа. Скоблим, снимая остатки мяса.
      Мякоть складываем в чашку и возвращаемся к хребту. Отделяем голову, вынимаем из нее жабры. Вместе с внутренностями они годятся только на корм животным. Правда, некоторые  гурманы готовят печень судака, но делать это вряд ли стоит. Далее - варианты: если голова не будет готовиться, то с нее снимается все, что возможно- плавники, щеки, срезается мясо. Такая голова вместе с хребтом и кожей годится для варки заливного. Можно все это сложить в пакет и положить в морозилку. Если голова будет готовиться, то можно оставить ее как есть. Здесь тоже есть варианты: можно голову сварить в ухе, можно, разрезав пополам вдоль, пожарить.  Но об этом мы поговорим позже. Отметим попутно, что разделка осетровых имеет свои особенности, но на фарш такую рыбу, естественно, никто не разделывает.

   Вообще, заготовить филе можно из разной рыбы, в том числе океанической, но брать лучше все-таки крупные тушки. Неплохие котлеты получаются из макруруса, трески, хека. В смеси с другими рыбами, особенно не имеющими выраженного вкуса,  хорошие результаты дает использование горбуши и других деликатесных рыб. Мне приходилось готовить котлеты даже из кильки, без разделки, получается дешево и вполне съедобно, при этом никто не понял из чего они приготовлены. Специи, кисло-сладкая томатная подлива делают свое дело. Вполне возможно готовить фарш из тюльки, но это все, естественно, бюджетные варианты.

1. Основные компоненты для приготовления рыбного фарша (кроме специй); 2. Приготовление фарша с помощью мясорубки; 3. Добавляем для клейкости немного муки и яйцо: 4. Готовый рыбный фарш

     Итак, мы приготовили фарш, что с ним делать дальше? Если необходимости готовить сразу нет, то можно завернуть фарш в полиэтиленовый пакет, разделив при необходимости на  порции, и убрать в морозилку. Но лучше все-таки хранить не сырой фарш, а полуфабрикаты, то есть сформованные изделия, слегка подвергнутые тепловой обработке, чтобы они сохраняли форму. Поговорим о том, как приготовить рыбные котлеты и фрикадельки, называвшиеся в Седово ка`тушками.
      Свежему фаршу, не накрывая его, нужно дать настояться в прохладном месте, чтобы хлебные крошки впитали в себя влагу и консистенция фарша стала бы более плотной. Затем   из него формуются котлетки, обваливаются в муке и жарятся под крышкой до подрумянивания . Нужно отметить, что рыбные котлеты в Седово издавна делали круглыми, в отличие от  мясных, которым придавалась овальная форма. На стол закуски всегда подавались в общей посуде, и каждый брал то, что хотел. По форме котлет сразу было понятно, какие мясные, а какие рыбные.
       Когда котлеты готовы, нужно решить, будут ли они подаваться сухими и уже при подаче поливаться соусом или же по седовской традиции сразу будут в кисло-сладкой томатной подливе. Рассмотрим второй вариант, как предпочтительный. Возьмем репчатый лук, натертую морковь и слегка спассируем на подсолнечном масле, затем добавим томатный сок   или разбавленную томатную пасту, посолим по вкусу, учитывая, что котлеты уже посолены, и слегка притушим. Затем котлеты, сложенные плотно в кастрюлю, лучше из нержавеющей стали, зальем подливой. Можно добавить чайную ложку оливкового или сливочного масла.  Если подлива  окажется ниже верхнего слоя котлет, то дольем кипяченой воды до этого уровня, добавим лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца и потушим  5-10 минут. Подавать можно с картофелем или овощным гарниром, возможны и сборные варианты.
      Из такого же фарша можно сформировать шарики (ка`тушки) диаметром примерно 2 см, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета, примерно так же, как и котлеты. Далее эти фрикадельки   можно использовать для приготовления супов или рагу, можно использовать и как самостоятельное блюдо с гарниром. О том, как приготовить блюда с рыбными фрикадельками мы расскажем ниже. А пока остывшие фрикадельки в непроницаемом пакете убираем в морозилку. Описанный способ приготовления рыбных котлет и фрикаделек  вполне может  считаться   именно седовским, поскольку взят из практического жизненного опыта и имеет выраженные особенности.

1. Жарятся рыбные котлеты на умеренном огне; 2. Лук и морковь для подливы; 3. Подлива слегка кипятится; 4.Котлеты заливаются подливой, кладутся специи; 5. Рыбные котлеты в кисло-сладкой томатной подливе готовы; 6. Рыбные фрикадельки перед жаркой; 7. Рыбные фрикадельки жарятся на умеренном огне; 8. Готовые рыбные фрикадельки

  Кухня по-седовски (Оглавление)       Рыбные деликатесы     Блюда из пеленгаса      Новости