РЫБНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ    стр.3

Галаган, тарама, боттарга и авготарахо

     С незапамятных времен в рацион питания человека входила рыба. Речная, морская, океаническая. Естественно, наряду с рыбой в пищу включалась и икра рыб, как продукт питательный, вкусный и исключительно полезный. Икру жарили, варили, её заготавливали впрок при помощи сушки, соления и вяления, а порой и копчения.
     Свидетельства о приготовлении икры арабами относятся к V веку н.э., хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте. Известно, что этот продукт две тысячи лет назад употребляли финикийцы. И уже тогда икру научились солить: так можно было дольше её сохранить. Икру брали с собой в сушёном виде рыбаки и охотники, ведь икра славилась способностью насытить на долгое время. Некоторые северные народы, не знавшие хлеба, заменяли его солёной или сушеной икрой. Такое нередко бывает в истории: то, что изначально было достоянием простолюдинов становится лакомством для сливок общества.
     Икра – один из старейших деликатесов и в Европе. Есть основания считать, что её подавали к столу Ивана Грозного в те времена, когда в Москве-реке ловились лососи и осетры, об икре писал Шекспир, и именно с икрой «агент 007» Джеймс Бонд предпочитал пить шампанское.
    Для народов, живущих вблизи водоёмов, рыба и морепродукты были частью повседневного рациона, здесь же создавались и технологии приготовления рыбы и продуктов из неё, заготовки их впрок. Многие из старинных традиций через века дошли до нас.
    Для тех, кто проживал в глубине материков, икра и лакомства из нее были, да, пожалуй, и сейчас остаются продуктами для особого случая, можно сказать – деликатесами. Правда, в наше время особых проблем с приобретением таких продуктов нет, особенно если речь идёт о замороженных или консервированных дарах моря. Приобрести же свежие продукты по-настоящему высокого качества с гарантией можно только там, где их производят, то есть вблизи морей и океанов.
     К сожалению, мы не смогли сберечь те несметные богатства, что достались нам от щедрот природы нашего края. Известно, что в 1936 году в Азовском море выловили 275 500 тонн рыбы, а в начале 1960-х годов XX века за год вылавливали уже около 760 000 тонн. При этом значительную долю вылова составляли ценные осетровые породы рыб.
    По вылову рыбы на единицу площади Азовское море в шесть раз превосходило Каспий, в 40 раз Чёрное море и в 160 раз Средиземное. Естественно, жителям Приазовья были доступны и ценные рыбопродукты, в том числе балыки из красной рыбы и чёрная икра, стоящие теперь баснословных денег. Понятно, что о заготовке и использовании икры частиковых пород отдельно от самой рыбы речь тогда вообще не шла.
    Негативное влияние на состояние ихтиофауны Азовского моря в начале 1950-х годов оказал развивавшийся промысел бычка с использованием донных тралов, сгребавших со дна всё живое, а также общее загрязнение акватории промышленными стоками городов.
    Для спасения осетровых рыб в те времена, надо признать, предпринимались беспрецедентные меры, которые позволили к концу 1970-х и в 1980-годах нарастить поголовье рыбы, в том числе осетровых. Но после распада Советского Союза бесконтрольный хищнический промысел привёл к катастрофическому оскудению рыбных запасов Азовского моря.
     Зарыбление толстолобиком и белым амуром результатов не дало, но прижился пеленгас – рыба семейства кефалевых, способная адаптироваться к изменениям солёности воды. С этого времени жители Приазовья, используя опыт черноморских коллег, стали производить из судака, а также из этой новой рыбы, когда её популяция достигла промысловых значений, балыки и так называемый галаган, то есть просоленную, отжатую под прессом и затем подвяленную икру в ястыках. Ястыком называют оболочку, своеобразный мешочек, в котором в теле рыбы созревает икра. Иногда галаган называют ещё ястыковой икрой.
     Несколько позже, когда былые рыбные богатства иссякли, в Приазовье стали готовить примерно таким же способом икру и других пород, в частности, тарани, леща и других рыб семейства карповых. Этот продукт принято называть «тарама».

     Встретить по-настоящему хороший галаган, я ещё раз это повторю, можно именно на побережье. Этот деликатес, например, пользуется большой популярностью у туристов, отдыхающих в Крыму, на черноморском побережье, а также в Приазовье. В частности, в приазовском посёлке Седово. Мне приходилось видеть его на центральном рынке Ростова-на-Дону.
     Сейчас галаган стоит 4-6 тысяч рублей за килограмм, но всё равно купить его можно далеко не везде и не всегда. Это, надо признать, редкость, о существовании которой не все даже знают.
Между тем, это вкусный, полезный и весьма питательный продукт. В икре, как утверждают диетологи, содержатся ценные кислоты Омега-3, йод, фосфор, кальций, натрий, калий, цинк, а также витамины группы В, D, С.
    Галаган – это вполне самостоятельное блюдо, но может использоваться и в составе многокомпонентных  рецептов. Чаще всего этот деликатес, представляющий собой брусок коричневого цвета с плотной корочкой, используют для приготовления бутербродов и как закуску, в том числе к пиву. Нарезают тонкие пластинки янтарного цвета и наслаждаются тонким, изысканным вкусом...
    В странах, которые не были избалованы рыбным изобилием, подобно жителям Приазовья, галаган готовят давно и достигли в этом совершенства. Сушёная икра – популярное блюдо у народов Ближнего Востока, а также в Японии, где этот продукт называют «карасуми». Карасуми представляет собой сушёную ястыковую икру кефали, и это дорогое лакомство, так что едят его в особых случаях, как правило, запивая саке. Наряду с карасуми в стране восходящего солнца существует и иная традиционная закуска из икры, называемая «суджико» – это вялено-копчёная ястыковая икра лосося.
     Средиземноморская кухня, популярная во всём мире и не нуждающаяся в особом представлении, тоже отдаёт должное галагану. Правда, называется он в странах этого региона по-разному. В Италии сушёная икра называется боттарга, а в Греции – авготарахо.
    Боттаргу делают из икры кефали или синего тунца. Во Франции, на Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания, готовый продукт принято консервировать в пчелином воске. Именно такое блюдо знают и ценят гурманы во всём мире. В России при изготовлении галагана чаще всего ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют его в картонные коробки и затем продают на развес.
    Боттаргу итальянцы используют как закуску – нарезают тонкими ломтиками с сельдереем и артишоками, и поливают оливковым маслом, боттаргу включают также в рецепты традиционных блюд. Например, в «спагетти алла боттарга» тёртую боттаргу используют вместо пармезана. Можно видеть также пиццу, приправленную боттаргой, пасту и множество различных бутербродов с этим продуктом. Традиционно боттарга была частью обеда рыбаков, которые уходили на весь день в море, а теперь – это изысканное и весьма популярное лакомство.

    В Греции авготарахо – традиционный деликатес с ярким, глубоким вкусом и мягкой, маслянистой текстурой. Его обычно употребляют в пищу без гарнира, нарезанным тонкими ломтиками, в некоторых случаях спрыскивая их лимонным соком и посыпая свежемолотым чёрным перцем.
     Крупнейшие болотистые угодья Греции в лагуне Месолонги служат источником морской соли и рыбы для местных жителей. Но самое ценное достоинство этого района – знаменитая авготарахо, выгодно отличающаяся от такого же продукта, произведённого в других местах. Как используют этот деликатес греки? Ограничимся приведением нескольких примеров.
     Ароматную закуску кладут на поджаренный хлеб (брускетта) и употребляют с ципуро (виноградная греческая водка), с шампанским или с хорошим виски.  Свежий салат с авокадо, луком, лимонным соком, перцем и, конечно, оливковым маслом служит не менее подходящей компанией для этого гастрономического сокровища. Любителям горячих блюд стоит попробовать деликатесный продукт со спагетти.  А необычный фьюжн, то есть сочетание, казалось бы, несочетаемого из тонких ломтиков вяленой икры, хрустящих крекеров и инжира с белым вином, наверняка по достоинству оценят даже самые привередливые гурманы.
    Невозможно назвать все страны, где популярен продукт, называемый в России галаганом. Его исключительные свойства вдохновили шеф-поваров по всему миру: они используют сушёную икру в заманчивых блюдах из морепродуктов (креветок, омаров и рыбы), которые обжариваются с мёдом, соевым соусом, сиропом из виноградного сока и лавровым листом. Икра входит в сочетания со многими другими, порой весьма неожиданными ингредиентами в составе самых изысканных блюд, которые всегда поражают своей оригинальностью. Владимир Лях
 

 Страница 1,  2,  3         Новости               Кухня по-седовски                             Блюда из пеленгаса